葡式蛋挞［Portuguese custard tarts（pasteis de nata）］

方子改自《delicious》Apr 2015 P113.

配方可做22个蛋挞。

用料  

葡式蛋挞［Portuguese custard tarts（pasteis de nata）］的做法  

1. 在麦芬连模内均匀涂一层黄油，把模具放入冰箱冷藏。将牛奶倒入锅中，放入切成条的柠檬皮和肉桂，小火煮，直到牛奶开始冒泡，即将沸腾的状态。关火，将牛奶冷却至不烫手，挑出柠檬皮和肉桂。面粉过筛，将1/3牛奶倒入面粉中，搅拌均匀。剩余的2/3牛奶留在锅中，大火煮开，然后倒入面糊，用打蛋器持续的搅拌，搅拌2-3分钟，直到面糊变浓稠。

2. 将砂糖放入另一锅中，加入200ml水，小火煮，直到砂糖完全融化。然后转大火，煮开，继续煮4-5分钟，直到糖浆到达短螺纹状状态［short thread stage］。将糖浆缓缓的拌入到步骤1中的面糊中。混合后的白色面糊呈现如同重乳脂鲜奶油［double cream］一般的浓稠度。如果有结块也不要紧。

3. 将蛋黄放入一个大碗中，倒入步骤2中的面糊，边倒边搅拌，直到蛋黄和面糊完全融合。用保鲜膜盖住面糊表面，备用。

4. 烤箱预热250度。将千层酥皮沿着一边卷起来，用刀切成小剂子，将小剂子放入麦芬模，用大拇指顺着模具内侧，由中间向四周的方向，把剂子捏成麦芬模形状。

5. 将步骤3中的蛋挞糊倒入挞皮中，不要倒满，留1cm的空余，烤15分钟，直到挞皮变成金黄色。

6. 把模具从烤箱中取出，冷却5分钟后脱模。

小贴士

1. short thread stage的糖浆是指：用勺子取一些糖浆，晾凉。将糖浆放在大拇指和食指中间，两个手指连续快速开合，糖浆会呈现很细的螺纹状。另一个方法测量：糖浆温度108度。