🌿清凉的薄荷是属于夏天的,给炎炎夏日带来丝丝凉意。小院的薄荷疯长,脑洞大开的我摘了些薄荷叶试着做了超软吐司,味道出乎意料地好。薄荷与抹茶完美搭配,吐司清香不腻,唇齿间凉飕飕的感觉,淡然如风却透彻心扉。
薄荷叶的味道清凉,不仅有食用的功效,还能有医用的功效。薄荷叶的功效和作用是提神醒脑,清凉止痒、消炎止痛、解热降温、健胃消食等。
这款吐司采用70%中种法制作,能有效延长面团发酵时间,提高面团的水合作用,抗老化能力增加,较好提升了吐司的柔软特性。在天热时使用冷藏中种法还有一个明显的好处,就是能有效地控制面团的温度,冷藏中种面团的温度非常低,现在是夏天高温季,室温达到30度,我的面团揉好的温度约24-25度,此时面团的状态非常好。还有一个好处,就是更方便你合理利用碎片时间。
食谱中水份请一定要根据自己的面粉吸水率,在主面团制作时要预留一点,酌情添加。
方子是两个450克模的量。
用料
中种面团 | |
吐司粉 | 350克 |
耐高糖干酵母 | 4克 |
水 | 200克 |
主面团 | |
吐司粉 | 150克 |
糖 | 80克 |
耐高糖干酵母 | 2克 |
奶粉 | 12克 |
淡奶油(酌情添加) | 70克 |
牛奶 | 20克 |
薄荷叶(怕味浓的可以少放) | 10克 |
抹茶粉 | 4克 |
黄油 | 60克 |
蛋白 | 50克 |
盐 | 6克 |
🌿清凉一夏🍵抹茶薄荷超软吐司🍞(70%中种冷藏发酵)的做法
中种要提前一天准备。很简单,吐司粉,酵母,水就可以。
所在食材一起倒入桶中。
用厨师机1档将种面团材料全部混合,2档揉成面团,稍有点光滑就可以。放在发酵盒里,室温发酵1小时,再放冰箱冷藏发酵12-17小时。
冷藏的好处是能控制面温,制作时更加灵活的控制面团
这是中种面团发酵好的状态,拨开面团,里面呈完美的蜂窝状。中种面团约发到2-3倍大小。
摘取新鲜的薄荷叶,清洗干净,沥干水份。将牛奶与薄荷叶一起放进料理机或破壁机搅拌。一定要将薄荷汁过滤一次。20克牛奶会有损耗,实际会少一些。
这是主面团的食材。用蛋白不用全蛋的原因是蛋黄具有浓郁的蛋香味,而蛋白既可以为面团提供水份,又能提蛋白质增强面团的筋度,同时不影响抹茶与薄荷的清新淡香。
将发酵好的种面团撕成小块,加入主面团,除黄油以外的材料一起揉成光滑的面团。
淡奶油不要一次性加入,少留部分慢慢加,每种面粉的吸水率有差异的!
厨师机1档5分钟,将食材揉均匀,换2档揉到略有筋度时,即可以拉出较薄的膜,破裂口有锯齿。到这个阶段大约需要10分钟。
到这个阶段大约需要10分钟。此时加入软化好的黄油,用1档揉2分钟。此时的面团温度为21度。
黄油揉均匀后,调至2档揉到完全扩展阶段,也就是10成筋度。看,你们喜欢的手套膜。此时的面团表面非常光滑,能拉出非常均匀的薄膜,破裂口非常圆滑,无锯齿,且面团有韧性。
揉好的面团温度要控制在26度以内,温度过高会影响发酵。现在室温约30度,建议开空调,桶的外壁可以用冰袋或冰毛巾裹住,同时用冷藏的牛奶和淡奶油,这样揉好的面团实际温度为24度左右。
将面团放置塑料或木制的盆中,不要放在铁质类的盆中,以免面团温度不均匀。室温30度发酵20分钟左右,时间要根据面团的发酵程度决定。
注意不要发过了,用手指沾点水戳洞不回弹即可。
将面团分割成三份,每个面团约170克左右,快速揉好面团整理光滑,盖保鲜膜室温静置10-15分钟。注意分割时尽量一气呵成,不要多次分割,整理成团时,也不要操作过频过久,稍稍揉光滑。
用擀面杖将面团擀成厚度均匀的牛舌状,长度约30-35CM,宽度最好一样。用手将边缘的气泡,由中间向四周进行按压排气。
将擀好的面饼翻过来,光滑面向下,底部拉压一下,由上而下慢慢卷起来,不要过紧。
第一次的卷用保鲜膜盖好,静置10分钟。
第二次擀卷,接口处向上。用手按压拍扁。
用擀面杖将面团擀成厚度均匀的牛舌状,长度约30-35CM,宽度最好一样,不要超过吐司盒的宽度。
稍静置一会,注意保持湿度,用保鲜膜盖好。
将三个面团按同样的旋转方向放入吐司盒中,接口处朝下。
发酵箱设置为温度36度,湿度80%,大约需要1小时左右。
没有发酵箱的可以用烤箱的发酵功能,注意控制烤箱内的温度,再放入一碗开水制造湿气。
面团发酵至模具的8-9分满即可。
入烤箱前,在面团表面喷点水,让吐司膨胀时间更充分。
在发酵完成前用200度预热烤箱,一定要预热好!
上火150度,底火230度,烤30分钟。最后10分钟注意观察上色,必要时加盖一层锡纸。
无法上下独立控温的,可以180-190度,35-40分钟烘烤,10分钟后加盖锡纸。
取出吐司,迅速震出热气。
晾网上冷却,完全冷却1个小时以上。
拉丝效果非常棒。
中种面团冷藏发酵由于受冰箱温度面团温度等的影响,体积不一定会像常温中种那般膨胀至极限,属于正常现象。厨友们也不要过度追求吐司的高度,很多经典吐司成品基本比模具稍高一点。吐司过度膨胀变形,外观并不好看,还会出现塌陷现象。