死磕吐司俩月了,因为夏天的原因,手套膜总不成,成品时而粗糙时而细腻,够够的了。
失败的经验很多…柔风15斤造没了。
【以下面团大小为两个450g方子的图】
本人烘焙小白一枚,吐司成功的案例屈指可数。
仅记录自己平时深入各种烘焙群学习+吸收下厨房各位老师的经验,以自己工作生活的实际情况,加上低端的设备和愈挫愈勇的心为基础和前提,总结出来的一点点小想法,谈不上经验,本身就是刚入门。
【重申一遍,我是小白】
下文仅供参考,可以根据自己的时间尤其是上班族:提早一天水合出膜,抽时间塑形/二发,再去冷冻,随吃随烤的过程。成功了恭喜你,不成功别赖我,因为我十有八九是失败的。哈哈哈祝大家烘焙玩的开心。
持续更新,持续记录…
用料
高筋面粉 | 克 |
酵母 | 克 |
糖 | 克 |
盐 | 克 |
鸡蛋 | 个 |
牛奶 | 克 |
黄油 | 克 |
干酵母 | 克 |
吐司冷冻冷藏大法的做法
【水合法】,后油盐酵母。
1.我的aca面包机揉之前稍微手揉几下,四十分钟可以出膜,之前要一个小时。面温高了冷冻一会继续揉。
2.上图的雪山可可吐司,525g/300g,粉和奶的比例(擅自加了一袋12g的炼乳),水合冷藏拿出来后面团有点硬,面包机使不上劲还有噪音,所以我尝试了下手揉,差不多二十多分钟,也不粘手,后期加油慢慢就软了。
3.注意面温不要超27℃,容易提前发酵,导致手套膜粗糙,脆弱破洞粗糙。
水合冷藏三到十二小时。有的前辈也冷藏两天的,没试过,反正越久越易出膜,还是以新鲜健康安全为主吧。
此图为低温4℃/15h的状态。
早上七点揉好了,晚上十点的状态。
【一发】,冷藏发酵。
两个450g,5℃/8h,晚十点到隔天六点,面包机发满。
6℃/8h,1.5倍大。原来,面温不同导致的。看来,好不容易摸索的这个低温发酵,还是得从面温开始重新研究…
整形后,冷冻。也可以继续二发后冷冻。
面团随时冷冻,不受限。
【二发】,微波炉高火,转一杯开水两分钟,两个吐司盒子扔进去,制造温度湿度合适的密闭空间。有时候还喷点水,因为心急。一个多小时差不多就好了。
烤山顶发到满膜多一点,这是无敌兔椰子吐司的要求。
烤制。无敌兔椰子吐司。155/200℃,35min。出炉后内温86—92℃,就是熟了。
亮晶晶的很美丽。不粘牙。
无敌兔椰味吐司一个450的量,烤了几个牛角包,组织也很完美。上图和上上图同一面团,这还是手套膜粗糙脆弱,破洞也粗糙的成品,竟然成功了。
上图和下图是美丽女神经一发的方子,做了好几次,虽然拉丝了,但是总粘牙。平炉:140/180℃,一条30min,两条+5min,开始的时候不会灵活调整温度和时间,就放弃了,后改用无敌兔椰子吐司再战。
痴迷拉丝
二发状态,可烤平顶,盖盖子烤就可以了。
喜欢这个原色
加了奶油的
柔和的灯光,拍出好美的吐司
密封冷冻,暂缓老化。
微波炉加热容易干,真心不建议,一定要盖上防止表面水分被烤好。热馒头同理。
上图为例,能看到大的气泡边缘深色,极有可能就是发过了,组织很难看,口感差很多。
漂亮的装饰,到最后枸杞烤糊了。哈哈哈葡萄干没事,加了南瓜籽好好看,麦片干的不好吃哈哈哈。
从混合麦片里捡的,随便一弄挺好看。
小贴士
1.下班到家不到七点,材料稍微混合无干粉去冷藏水合
2.娃儿睡着十点以后,可以拿出来揉面。/隔天早上六点揉面
3.一发冷藏一个白天或晚上就行了,根据自己冰箱的脾气慢慢摸索。
4.二发,晚上一个多小时,着急就烤箱起码能看到发酵情况。放开水,迅速升温升湿度
5.因为是提前一天准备,所以第二天晚上就可以出炉了。半夜的吐司,很香的。适合上班族。
6.出炉测吐司内温。
7.线手套套三层,好好用,没必要买防烫手套。