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全麦吐司 冷藏发酵

栏目: 面包 / 发布于: / 人气:3.3W
全麦吐司 冷藏发酵的做法步骤图

写这个吐司是因为自己做过那么多吐司，最不喜欢也最麻烦不好掌控的就是直接法做吐司，偶尔也会翻车，翻车心情不好，以前翻车立马接着做下一个，现在没太多时间给自己这样的机会了，所以希望每次的吐司都是成功，内心才会美美的。
中种、老面、汤种也是不错的选择，但更希望再快一点再简单一点的操作，特别是夏天。

用料  

高筋面粉 250克/全麦粉和普通面粉混合
酵母 3克
糖 30克
奶粉 13克
蛋 1个/50g
食用水 124克
无盐黄油 25克
盐 3克

全麦吐司 冷藏发酵的做法  

  1. 除黄油、盐以为的全部加入钢盆混匀；盖上保鲜膜放入冰箱冷藏；12-24小时内使用；

    全麦吐司 冷藏发酵的做法步骤图 第2张

  2. 隔天拿出来室温放30-60分钟；开启一档搅拌均匀，成比较厚的膜，也是扩展阶段，加入黄油；

    全麦吐司 冷藏发酵的做法步骤图 第3张

  3. 再加入盐；

    全麦吐司 冷藏发酵的做法步骤图 第4张

  4. 至手套膜说明面团可以开始一次发酵，破洞边沿无锯齿状；厨师机前面一档混匀，调2-3档快速搅拌；

    全麦吐司 冷藏发酵的做法步骤图 第5张

  5. 揉团圆形放进盆里；

    全麦吐司 冷藏发酵的做法步骤图 第6张

  6. 一发28度、湿度75%；盖上保鲜膜、戳几个洞洞透气，检测面团中心温度，29.2度，偏高，也可以拿进去冷藏15分钟左右，我直接放室温（26度）发酵一小时（进行一次发酵）；发酵时间最短30分钟，最长不能超过90分钟；

    全麦吐司 冷藏发酵的做法步骤图 第7张

  7. 45分钟后，手指头沾面粉戳进面团，不回缩不塌陷，说明一发成功；

    全麦吐司 冷藏发酵的做法步骤图 第8张

  8. 取出面团、称重、分割三个、每个158g左右；

    全麦吐司 冷藏发酵的做法步骤图 第9张

  9. 团成圆形，无需松弛15分钟；直接压扁、擀成长条；不能太暴力，目的就是赶走气泡、整形；

    全麦吐司 冷藏发酵的做法步骤图 第10张

  10. 切记：周边的气泡要压掉；

    全麦吐司 冷藏发酵的做法步骤图 第11张

  11. 拿起、翻面、上面整理整齐，下面按压抹开斜面，方便待会擀卷；（图片只能横放才能看全图）

    全麦吐司 冷藏发酵的做法步骤图 第12张

  12. 擀卷看视频，从中间往上擀、再从中间往下擀，周边气泡压掉；

    全麦吐司 冷藏发酵的做法步骤图 第13张

  13. 盖上保鲜膜松弛15分钟；其实只要10分钟就可以了，因为最后一个擀完而第一个已经间隔4-5分钟了；

    全麦吐司 冷藏发酵的做法步骤图 第14张

  14. 再一次擀卷动作，参照上面；翻面擀卷，目的是粗糙的卷在里面，外面更美观；

    全麦吐司 冷藏发酵的做法步骤图 第15张

  15. 卷口朝同一个方向放入摆好吐司盒里；切记：不要盖保鲜膜……

    全麦吐司 冷藏发酵的做法步骤图 第16张

  16. 二发38度、湿度85%；我选择36度发酵，时间55分钟左右；时间仅仅参考，看面团的状态；温度每低一度时间延长5分钟，我低于2度所以延长10分钟；大概是，主要还是看面团状态；

    全麦吐司 冷藏发酵的做法步骤图 第17张

  17. 这个时候发到7分满可以去预热烤箱；180度或以上，预热15分钟左右；

    全麦吐司 冷藏发酵的做法步骤图 第18张

  18. 面团距离吐司盒2.5cm左右高度，八分满，可以做个小测试，手指轻轻碰面团不会快速回弹就可以了；

    全麦吐司 冷藏发酵的做法步骤图 第19张

  19. 吐司盒放入烤箱倒数第一层、上175度下185度、烤30分钟、五分钟后上色满意立即盖锡纸；

    全麦吐司 冷藏发酵的做法步骤图 第20张

  20. 盖上锡纸；

    全麦吐司 冷藏发酵的做法步骤图 第21张

  21. 面包出炉；

    全麦吐司 冷藏发酵的做法步骤图 第22张

  22. 香喷喷的面包。

    全麦吐司 冷藏发酵的做法步骤图 第23张

  23. 晚上才有时间来看面包组织，这个还是比较喜欢的；

    全麦吐司 冷藏发酵的做法步骤图 第24张

  24. 看一下视频。

    全麦吐司 冷藏发酵的做法步骤图 第25张

小贴士

吐司盒450g、面粉新良高筋面粉和全麦面粉、凯伍德厨师机。

Tags：吐司 冷藏 全麦
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