做过中种发酵面包的朋友,都知道中种它会让面包,更加绵软拉丝且保存时间更久,即使放三天以上都不会发硬。这几天反复实验中种法面包,整理好方子和大家分享。
想做面包房口感的朋友都来试试吧,绝对不会让你们失望哦!!
中种冷藏发酵17个小时以上的,酵母就放1克,糖10克,或者酵母2克糖不加。
中种温室发酵3小时左右的,酵母3克,糖15克。
用料
中种 | |
高筋面粉 | 210克 |
酵母 | 1克(温室发酵放2克) |
细砂糖 | 10克(温室发酵不放糖) |
牛奶 | 75克(鸡蛋大了,牛奶就少一点,鸡蛋加牛奶一共130克) |
鸡蛋 | 1个(一个大概55克左右) |
主面 | |
普通面粉 | 70克 |
细砂糖 | 25克(温室发酵糖放35克) |
牛奶 | 45克(淡奶油30+牛奶15克) |
盐 | 2克 |
酵母 | 3克(温室发酵,酵母2克) |
黄油 | 20克 |
超柔软面包的做法
将中种所有材料混合,牛奶要慢慢加入,混合均匀就可以,不要揉,装进塑料袋放冰箱冷藏十五小时以上。 也可用大盆混合材料,至均匀盖上保鲜膜,放冰箱冷藏。 如果天气冷,可先放外面发一小时,再放入冰箱冷藏。这样有助于发酵。 面团放冰箱冷藏,冰箱温度不要低于3度,我一般放4~5度,同时尽量靠外放,不要放太里面,因为冰箱越里面越冷不利发酵。
2.冷藏后的面团拉开的状态
将发好的中种团撕成小块加入主面团料
选择“和面”程序,开始!等差不多成团后,我们可以用橡皮刮刀或刮板刮一下角落的残留,加快混合。
一个“和面”程序完成后,面团的状态还不够,所以还要再次启动一个“和面”程序。
(需要特别指出的是,面包机揉面时间长,会生热升高面团的温度,如果盖着盖子会
让面团湿黏影响面筋,所以,我是全程敞开盖子的。而且,不适合有暖气的屋子,
我家厨房是没暖气的。如果是夏天,牛奶最好用冰箱里刚取出的)
扔进提前软化的黄油,再次选择一个“和面”程序。
程序结束,吐司的面团也揉好了,取出来检验一下,可以撑开不容易破裂的大片薄膜。
将面团取出收圆后放进面包桶,基础发酵。(把面包机盖上盖子,拔下电源,放在温暖处慢慢发酵,正常室温35分钟
取出面团压扁排气
然后分成小面团滚圆,松弛15分钟,再次滚圆后放入烤盘内进行二次发酵
发酵至比原来两倍大,刷上鸡蛋液
再撒上白芝麻或椰蓉
送入预热烤箱160度中层,烤15分钟
小贴士
1.做吐司可从揉好面团称450g,并分三个面团,每团150g,上下火150度,烤40分钟(根椐自已烤箱进行调节)。2.做面包:小面包12分钟,大的18分钟,上火160度,下火160度。 3.中空蛋糕模型做的面包:上火150度,下火160度,烤20分钟。 4.各种面粉吸水量不一样,可适当调节。 5.烤温按自已的烤箱实际温度来操作