馬卡龍（外殼）

馬卡龍，又稱法式小圓餅，是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜製作，並夾有水果醬或奶油的法式甜點。口感豐富，外脆內柔，外觀五彩繽紛，精緻小巧。
這次我以巧克力馬卡龍為例。

用料  

馬卡龍（外殼）的做法  

1. 使用工具，中號量杯、裱花袋、裱花嘴(直徑10mm)、過篩網、盆、矽膠刮刀、矽膠墊或烘焙用紙(個人建議用矽膠墊)、烤箱、電動打蛋器或廚師機。

2. 準備好材料，剛買來的杏仁粉需要用料理機再次打碎，這樣做出來的馬卡龍表面會光滑。這裡我把杏仁粉和糖粉放在了一起。

3. 將杏仁粉、可可粉和糖粉過篩裝入一個乾淨無水的盆裡備用。可可粉可用等量的抹茶粉、奶粉替換，替換食用色素請根據自己喜歡的顏色和顏色的輕重來適當新增。

4. 開始打法蛋白：                                                      1. 將蛋白、鹽、塔塔粉倒入攪拌缸內，開高速；                                                                     2. 當蛋白出現大泡時，機器開低速，加入1/3砂糖，轉至高速；                                       3. 當蛋白形成細微的小泡時，機器轉至低速，加入1/3砂糖，轉至高速；                      4. 當蛋白開始有紋路的時候，機器轉至低速，加入剩餘砂糖，轉至高速；                   5. 當蛋白的紋路變得特別明顯時，機器停止，檢視蛋白打發狀態；                               6. 如圖所示，蛋白形成直立狀即可。

5. 將打發好的蛋白分三次放入過篩好的杏仁粉和糖粉內，用刮刀翻拌均勻，不要快，要勻速翻拌，直到融合。

6. 將製作好的馬卡龍糊裝入裱花袋。在鋪有矽膠墊的烤盤上擠出麵糊。 這裡有個小技巧，剛開始的時候，不要很用力擠，裱花嘴口垂直保持在矽膠墊上方1-1.5釐米的距離，當面糊的面積成比馬卡龍尺寸稍微小一些的時候，手停止用力，將裱花嘴迅速提起。每個馬卡龍的間距要大一點，不然會粘連。

7. 裱好馬卡龍糊後，抬起烤盤，稍微在桌面上振動兩次，使馬卡龍糊表面更光滑，同時也形成了正常的尺寸。之後，將烤盤放置在一邊，直到用手指輕觸麵糊表面時，麵糊不會粘手，大概需要20-30分鐘。烤箱預熱150度，烘烤20-25分鐘即可。

8. 馬卡龍外殼完成。可以用閃粉加一點點酒精在表面畫一些圖案。

小貼士

蛋白一定要打到位，否則會影響口感和外觀。
烘烤過程中千萬不要開烤箱，20分鐘時可開啟烤箱檢視一下。