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意式馬卡龍（抹茶殼）

欄目: 菜譜 / 釋出於: / 人氣:2.96W
意式馬卡龍（抹茶殼）的做法步驟圖

我和馬卡龍有一段不解之緣。女兒剛出生的時候，磕了一年多的法式馬卡龍，但是法式的蛋白霜很不穩定，經常失敗，偶爾成功過幾次，所以對小馬真是又愛又恨。時隔四年，兒子都快兩週歲了，開箱再次開始小馬之旅，這次開始磕意式的，已經不會空心了，越來越穩定了，但是組織還達不到蛋糕組織的細膩，得繼續學習。把自己覺得需要注意的點寫下來……

用料  

杏仁粉 92克
抹茶粉（可可味就用10克可可粉➕90克杏仁粉，原味就100克杏仁粉） 8克
糖粉 100克
蛋清（tpt用） 37克
蛋清（蛋白霜用） 37克
細砂糖（蛋白霜用） 15克
蛋白粉 1克
細砂糖（糖漿用） 85克
清水 25克

意式馬卡龍（抹茶殼）的做法  

  1. 抹茶味的沒拍這一步，用可可代替，tpt混合（就是杏仁粉➕抹茶粉➕糖粉），加入蛋白，用粉蓋住，防止幹掉

    意式馬卡龍（抹茶殼）的做法步驟圖 第2張

  2. 打蛋白霜，蛋白加入砂糖和蛋白粉，打到偏乾性狀態

    意式馬卡龍（抹茶殼）的做法步驟圖 第3張

  3. 糖水熬到118，溼度低的地方可以熬到116，下雨天可以熬到120，溫度計注意不要直接戳到鍋底！溫度達到後馬上關火拿走

    意式馬卡龍（抹茶殼）的做法步驟圖 第4張

  4. 一邊緩慢倒糖漿，一邊高速打發，注意不要倒到打蛋頭上，新手可以分四五次倒完，大概一分鐘左右倒完，一開始蛋白會快速膨脹，後面會慢慢變硬，體積縮小，直到打發到紋理清晰，漆狀，粘性十足，如圖的鷹嘴狀停下來。這裡有個小技巧，可以用毛巾裹住打蛋盆保溫，溫度如果快速降下來很容易打發失敗，我這裡用的是幹發帽，超好用😅

    意式馬卡龍（抹茶殼）的做法步驟圖 第5張

  5. 用刮刀把打蛋頭上的蛋白霜刮下來，刮到盆邊上，等一下一拌把這一部分用掉，怕影響麵糊狀態

    意式馬卡龍（抹茶殼）的做法步驟圖 第6張

  6. 把tpt拌勻

    意式馬卡龍（抹茶殼）的做法步驟圖 第7張

  7. 然後把蛋白霜分三次加入拌好的tpt，這是一拌後的狀態，用的是壓拌手法，這一步可以暴力一點，目的完全消泡

    意式馬卡龍（抹茶殼）的做法步驟圖 第8張

  8. 二拌，輕柔壓拌➕翻拌

    意式馬卡龍（抹茶殼）的做法步驟圖 第9張

  9. 三拌，輕柔的翻拌，成飄帶狀

    意式馬卡龍（抹茶殼）的做法步驟圖 第10張

  10. 裝裱花袋，擠麵糊，震盤，挑小氣泡，晾皮，一般20～30分鐘晾完，用手摸表面形成一個軟殼，不粘手，按下去會回彈，下雨天可以烤箱熱風模式40度左右，10分鐘左右即可以了

    意式馬卡龍（抹茶殼）的做法步驟圖 第11張

  11. 烤！溫度只能給個參考，根據每個人的烤箱脾氣來決定！還有馬卡龍的大小，厚度都有關係！我的烤法，熱風模式，不預熱，直接升溫烤，烤箱按鈕的165度處，中下層烤18分鐘。判斷是否烤好了，開啟烤箱，輕輕推動馬卡龍，裙邊和外殼能夠推動，但是不分開，就是好了，完全不動就是烤過頭了。

    意式馬卡龍（抹茶殼）的做法步驟圖 第12張

  12. 烤完馬上把馬卡龍拿出來，脫離烤盤，不然相當於繼續加溫烤，晾涼了揭下來，烤好了且不空心的馬卡龍很容易揭下來，不粘油布

    意式馬卡龍（抹茶殼）的做法步驟圖 第13張

  13. 可以用牙籤檢驗是否空心，如圖，底部向內凹陷就是不空心的

    意式馬卡龍（抹茶殼）的做法步驟圖 第14張

  14. 看看組織，不空心，但是還不夠細膩🤷‍♀️

    意式馬卡龍（抹茶殼）的做法步驟圖 第15張

  15. 配對，放入冰箱冷藏

    意式馬卡龍（抹茶殼）的做法步驟圖 第16張

  16. 也可以直接擠上喜歡的餡

    意式馬卡龍（抹茶殼）的做法步驟圖 第17張

  17. 放進帶蓋子的盒子裡，放冰箱冷藏回潮一天

    意式馬卡龍（抹茶殼）的做法步驟圖 第18張

  18. 建議回潮到位後直接冷凍儲存，吃的時候回溫2～5分鐘食用，看夾餡含水量，這樣吃口感最佳，外脆內軟，入口即化，這就是馬卡龍的魅力

    意式馬卡龍（抹茶殼）的做法步驟圖 第19張
Tags：意式馬卡龍抹茶殼 卡龍 意式
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