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燕麥歐包（硬歐）中種法

欄目: 麵包 / 釋出於: / 人氣:1.26W
燕麥歐包（硬歐）中種法的做法步驟圖

粗糧，麥子的原味~
不過過程忘了拍照。。。。

用料  

種麵糰 都是g
高筋粉 90
燕麥 30
水 85
酵母 0.5
主麵糰
高粉 30
水 20

燕麥歐包（硬歐）中種法的做法  

  1. 第一晚，中種麵糰材料混合到沒幹粉，靜置半小時，後每半小時摺疊一次，摺疊方法可以把麵糰想成一張紙，順序如上圖，完成上述流程算一次

    燕麥歐包（硬歐）中種法的做法步驟圖 第2張

  2. 每半小時摺疊一次，4次摺疊後放冰箱裡冷藏一宿，如果你摺疊時溫度高，那就前兩次室溫，後兩次每次摺疊期間都放入冰箱，避免發酵過快

  3. 第二天冰箱取出，不用回溫，直接加入主麵糰材料後混合均勻，有面包機可以放麵包機，混合均勻即可，混合後的麵糰重複昨天的摺疊步驟3次，然後整形成魚雷型，麵糰表面麵筋收緊，收口朝上放入發酵籃，開始最後發酵

  4. 最後發酵這裡，我目前的經驗是，不看時間，大小也不準確，到手按有明顯的回彈，回彈不能太快也不能太遲緩，硬毆的發酵不要想土司發的那麼充分，發的太充分不太容易形成漂亮的裂開。但我還要再反覆實踐才行，這個發酵狀態是不是最合適

  5. 發酵大一些後開始預熱烤箱，石板直接反正加熱管上，預熱完成轉移到下層烤架上，在上傳放一個烤架，裡面放裝了石子的鐵盤
    250度上下火

  6. 烤箱到位後，把麵糰從發酵籃倒出，在表面割包，割好後，去把石板挪到下層烤架上，鐵盤放到一個水蒸氣升騰起來不會被阻隔的地方，把麵糰轉移到石板上，往鐵盤裡澆熱水造蒸汽，關烤箱們，30分鐘


  7. 咔嚓

    燕麥歐包（硬歐）中種法的做法步驟圖 第3張

  8. 裂紋

    燕麥歐包（硬歐）中種法的做法步驟圖 第4張

小貼士

我把麵糰放進烤箱後才澆熱水，因為我覺得先澆會在反覆開門中流失蒸汽

Tags：燕麥 硬歐 中種 歐包
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