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100%黑全麦中种冷藏一次发酵馒头

栏目: 馒头 / 发布于: / 人气:1.39W
100%黑全麦中种冷藏一次发酵馒头的做法步骤图

20200426
备忘:
8✖️82.8克
馒头宣软口感好都喜欢吃
21:00准备中种，第二天晚饭时开做，冷藏发酵时间稍长，稍有酸感，可加小苏打1.5克中和一下。发酵时间短，不用加小苏打。
面团不易太软，根据不同面粉适当减水。

用料  

中种
黑全麦粉 300克
鲜酵母 7克
水 215克
主面团
黑全麦粉 110克
玉米油 5克
鲜酵母 5克
盐（可选） 2克
水 22克
含水率
50克18个小馒头配方：
中种：黑全麦460g、鲜酵母11g、水317g。
主面团：黑全麦106g、玉米油10g、鲜酵母6g、小苏打3g、水10g。

100%黑全麦中种冷藏一次发酵馒头的做法  

  1. 中种材料混合均匀，揉成光滑面团密封，室内发酵1小时后放入冰箱冷藏。

    100%黑全麦中种冷藏一次发酵馒头的做法步骤图 第2张

  2. 第二天提前一个半小时将中种面团取出回温，用主面团中水将酵母化开，把所有材料和撕碎的中种面团混合，用力揉成光滑面团，排净空气。

    100%黑全麦中种冷藏一次发酵馒头的做法步骤图 第3张

  3. 直接分成8份，擀成长条，卷起来，再擀长，卷起来，整形成高圆球，放进蒸锅，常温发酵至1.5至2倍，不要发过，目前环境22度发了15分钟。

    100%黑全麦中种冷藏一次发酵馒头的做法步骤图 第4张

  4. 直接点火上汽蒸15分钟，闭火再闷几分钟防止回缩。

    100%黑全麦中种冷藏一次发酵馒头的做法步骤图 第5张
Tags：冷藏 中种 全麦 馒头
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