首次尝试,做个记录,摸索中🧐
用料
红磨坊全麦高粉 | 300克 |
斯佩尔特小麦粉 | 50克 |
伯爵T170(黑裸麦) | 300克 |
中种用水 | 100克 |
中种用低糖酵母 | 1克 |
主面团用水 | 580克 |
主面团用低糖酵母 | 1克 |
融化酵母用水 | 5克 |
大粒盐(主面团) | 10克 |
亚麻籽粉 | 50克 |
超低GI,100%黑麦全麦面包的做法
三种粉类混合,取100克,加入水和酵母,发酵至表面出气孔,中种就好了
我家室温20℃
大粒盐加入主面团用水,搅拌至盐溶解,然后加入剩余混合粉和亚麻籽粉,水合2小时。
酵母加水溶解,与主面团和中种一同放入搅拌缸,低速搅拌5分钟,然后放入大点的容器里,方便折叠。
隔45分钟折叠一次,共折叠2次。
再隔半小时,做分割、整形、放发酵篮(发酵篮里要多撒点干粉防粘),然后放冰箱冷藏室里大约发酵3小时
烤箱石板245℃预热的同时,把发酵篮取出室温下回温。大约预热35分钟,把面团倒扣在烘焙纸上,割包,进炉前先打3秒蒸汽,然后进炉,再打3次蒸汽,每次3秒。
245℃烤15分钟,转220℃烤20分钟
切片尝一口,满满的麦香啊!
小贴士
由于黑麦吸水性强,但筋度低,而且这款面包的含水量基本上接近100%了,所以面团非常黏,折叠和整形不好操作,建议折叠的时候,双手沾凉水操作,而整形的时候就多用点儿手粉吧😂