月饼常用皮馅比列:2:8,3:7,4:6
新手不要追求皮薄馅大,其实月饼皮很好吃的~
🥮配方为通用配方,做什么馅料都可以用,什么尺寸都可以用~
推荐你们做4:6或者3:7,新手4:6比较好包
🥮以4:6为例,不同磨具尺寸:
50克月饼:皮20,馅料30(蛋黄+豆沙)
65克月饼:皮25,馅料40(蛋黄+豆沙)
75克月饼:皮30,馅料45(蛋黄+豆沙)
100克月饼:皮40,馅料60(蛋黄+豆沙)
125克月饼:皮50,馅料75(蛋黄+豆沙)
250克月饼:皮100,馅料150(蛋黄+豆沙
300克月饼:皮120,馅料180(蛋黄+豆沙
500克月饼:皮200,馅料300
🥮以上豆沙只是打个比方,也可以是莲蓉,枣泥等等~蛋黄大小不一,所以馅料最好是跟蛋黄一起称出来的重量~
相信其他的配比你们也会算了~
今天我们就是做50克的40个
大概就是这么一个概念~你们学会换算了吗?不会的点我头像,我帮你们算吧
🥮新手最好自己去买馅料,自己炒馅料保质期不够长,送人或者邮寄售卖的话问题比较多~保质期不长,容易发霉,自己吃吃还是可以~烤制的过程中也比较容易出幺蛾子~馅料水分大了会塌会裂,干了会脱壳分离~比较难把握~
买的馅料减少失败率~当然了做熟悉的宝宝们,有更高追求的宝宝们,可以考虑自己炒馅料~
🥮绿豆馅:
枣泥馅:
红豆沙馅:
回油快,口感好,不发硬制作迅速的五仁
莲蓉馅:
6种奶黄馅:
黑芝麻馅:
黑糖广式五仁月饼🥮
经典广式月饼莲蓉蛋黄月饼🥮
2款金沙咸蛋黄肉松月饼|原味&辣味(含超快手馅料制作方法,不用炒)
🥮月饼常见问题:
1,开裂:火太猛,没喷水,馅料湿
2,脱皮分离:馅料太干
3,容易发霉:没有冷却装袋,不戴手套去摸,蛋黄月饼比其他月饼更容易发霉,自己炒的馅料容易发霉
4,月饼表面有白色:碱水与糖浆和油没有充分搅拌均匀乳化,防粘用的干粉过多
5,小蛮腰:没烤熟,包的不均匀
6,大象腿:等待时间过长,火太小,皮太软
7,花纹消失:喷水过多,蛋液刷太多
用料
伯爵红茶月饼皮: | |
中筋面粉 | 380克 |
转化糖浆 | 285克 |
玉米油 | 100克 |
奶粉 | 24克 |
碱水 | 8克 |
伯爵茶粉 | 20克(放少了没啥味道) |
伯爵茶馅料: | |
低糖莲蓉(豆沙) | 1200克 |
伯爵茶粉 | 36克(不低于12克) |
咸蛋黄: | 40个 |
🥮双倍浓郁|川宁伯爵红茶广式月饼|自制茶香月饼馅料的做法
伯爵茶倒入料理机~~自己家里的红茶也可以的
那就少放点~这个鬼伯爵红茶真的寡淡,但是京东搞活动真的囤了好多~
建议百分之一至百分之三都可以的~
我这个淡,所以往多了放~
破壁模式打碎打碎,有耐心的宝宝可以过筛一下
低糖莲蓉(豆沙)加入伯爵茶粉
厨师机低速搅拌均匀,没有就用手,我今天想偷懒
这样就好了
抓一坨看看
分成30克一个备用
如果你想加蛋黄,像我这样称,总重不变即可
新鲜咸蛋黄的处理:喷白酒(家庭条件好的喷茅台)150度烤5-6分钟即可
冷冻咸蛋黄一定要常温解冻12小时以上再用
玉米油+转化糖浆+碱水
为什么不用花生油?因为太香了
厨师机换打蛋球,快速搅拌均匀~
没厨师机用蛋抽或者电动打蛋器都可以~
我今天不想用手
如图,融为一体,乳化,轻微发白
过筛加入红茶粉,奶粉,面粉
自己家里的红茶也可以的
那就少放点~这个鬼伯爵红茶真的寡淡,但是京东搞活动真的囤了好多~
建议百分之一至百分之三都可以的~
我这个淡,所以往多了放~
茶粉如果变少,面粉请相应增加!!!
厨师机慢速搅拌成团,不见干粉即可~不要过度搅拌
没有厨师机的就上手~
状态油润~面粉牌子不同,糖浆牌子不同,自己要学会调节哦~干的话加点糖浆~太软加一点点面粉~
盖保鲜膜松弛,30-60分钟~让面粉充分吸收~~期间可以去准备馅料~做熟悉有把握的人可以不松弛的,没有硬性规定,反正我都不松~浪费时间
⚠️揪一块,按扁,边缘有锯齿状,就说明面团偏干了~刚和好面就可以揪一块按扁检查一下
🔍尽量不要选择吸水性太好的面粉~不要拿什么新疆特一粉,特高筋,雪花粉,富强粉~那种吸水性太好的面粉~
每个人用的面粉不一样都有区别~
🔍再说我在南方空气湿度80-90,你在新疆北京空气湿度可能只有10几20几~
🔍这就是为什么同一个配方有的人说干,有的人又说希~
🔍学会调节好吗姐妹,最终根据实际状态来判断~
皮分20克一团备用
皮20克,放上馅料30克
🥮本配方如用75克月饼磨具,3:7皮馅的话,约可以做27个,需要馅料约1218克~~~4:6皮馅的话可以做20个,需要馅料900克
如用50克磨具,3:7皮馅的话,约可以做40个,馅料需要1400克~~~4:6皮馅的话,约可以做30个,馅料需要900克~
今天我们就是做50克的30个,4;6的比列
如果你还是不会算,点我的头像,我帮你算
用虎口包住馅料~往上推~
同时
预热烤箱~200度预热15-20分钟
直至全部包上~滚圆
全部包好
塞入磨具~
用磨具压出形状~我的磨具可以直接压,不用干粉~如果你的磨具会粘,那么就要稍微的滚一点玉米淀粉防粘了~干粉不要多,多了的话烤出来有白点~
全部压好,要压紧,只压一下,反复压的话,花纹乱七八糟了,实在没有压好,别害怕,可以团一团塞进去,重新压~
喷壶喷雾
风炉模式190度定型5分钟~
其他烤箱185度定型5分钟即可~
取出凉10分钟,再次喷壶喷雾(今天不想刷蛋液)
如果你想刷,凉期间准备鸡蛋,全蛋液,加两滴花生油一滴糖浆,搅拌均匀,过筛两次,用软毛刷,沾一下~
然后在碗边两面刮一下,刮去多余蛋液,在月饼凸起花纹部分扫刷~
蛋液宁可少,不能多~
也可以不刷~不刷是哑光的,也很好看~风干几分钟~
再次送入烤箱,海氏S80Pro双层风炉模式,150度12-15分钟,V88,c76 ,S90,K85都通用这个温度的
其他家用烤箱:180度烘烤12-15分钟出炉~
后面几分钟都要注意观察上色是否满意,再根据自己喜好,看要不要调高温度上色~月饼馅都是熟的,皮很快就烤熟了啦,皮上色满意就熟了
出炉出炉,这个花纹我是真挺喜欢
切开看看
包了几个没有蛋黄的
你吃哪一个?
小贴士
月饼常用皮馅比列:2:8,3:7,4:6
新手不要追求皮薄馅大,其实月饼皮很好吃的~
🥮配方为通用配方,做什么馅料都可以用,什么尺寸都可以用~
推荐你们做4:6或者3:7,新手4:6比较好包
🥮以4:6为例,不同磨具尺寸:
50克月饼:皮20,馅料30(蛋黄+豆沙)
65克月饼:皮25,馅料40(蛋黄+豆沙)
75克月饼:皮30,馅料45(蛋黄+豆沙)
100克月饼:皮40,馅料60(蛋黄+豆沙)
125克月饼:皮50,馅料75(蛋黄+豆沙)
250克月饼:皮100,馅料150(蛋黄+豆沙
300克月饼:皮120,馅料180(蛋黄+豆沙
500克月饼:皮200,馅料300
🥮以上豆沙只是打个比方,也可以是莲蓉,枣泥等等~蛋黄大小不一,所以馅料最好是跟蛋黄一起称出来的重量~
相信其他的配比你们也会算了~
今天我们就是做50克的40个
大概就是这么一个概念~你们学会换算了吗?不会的点我头像,我帮你们算吧
🥮新手最好自己去买馅料,自己炒馅料保质期不够长,送人或者邮寄售卖的话问题比较多~保质期不长,容易发霉,自己吃吃还是可以~烤制的过程中也比较容易出幺蛾子~馅料水分大了会塌会裂,干了会脱壳分离~比较难把握~
买的馅料减少失败率~当然了做熟悉的宝宝们,有更高追求的宝宝们,可以考虑自己炒馅料~
🥮绿豆馅:
枣泥馅:
红豆沙馅:
回油快,口感好,不发硬制作迅速的五仁
莲蓉馅:
6种奶黄馅:
黑芝麻馅:
黑糖广式五仁月饼🥮
经典广式月饼莲蓉蛋黄月饼🥮
2款金沙咸蛋黄肉松月饼|原味&辣味(含超快手馅料制作方法,不用炒)
🥮月饼常见问题:
1,开裂:火太猛,没喷水,馅料湿
2,脱皮分离:馅料太干
3,容易发霉:没有冷却装袋,不戴手套去摸,蛋黄月饼比其他月饼更容易发霉,自己炒的馅料容易发霉
4,月饼表面有白色:碱水与糖浆和油没有充分搅拌均匀乳化,防粘用的干粉过多
5,小蛮腰:没烤熟,包的不均匀
6,大象腿:等待时间过长,火太小,皮太软
7,花纹消失:喷水过多,蛋液刷太多