最传统的明代叫花鸡是鸡杀了只放血,毛和内脏都保留,非常的朋克和硬核。这种烹饪方式的特点是鸡绝对新鲜,味道绝对不会流失。后来有人觉得这种做法不卫生,因此去毛去内脏这样的问题是风味减弱很多,为了弥补这种问题,内部填入各种馅料,外部加入荷叶和猪网油等增香。这种做法逐渐成为主流,有兴趣的人可以去B站看日本人在80年代拍摄的传统纪录片。比较详细的记录这种做法。今天家庭版,腌制方法基本是使用了传统方法,唯一的缺憾是买不到猪网油,只能用猪油代替。另,传统叫花鸡使用绍兴酒坛封口泥制作,本次使用面皮添加黄酒代替。传统叫花鸡是7层密封。今天简化为4层密封,猪油,荷叶,锡纸,面皮。传统烘烤时间一般在4小时左右,今天烘烤时间为2小时40分钟。
用料
走地鸡 | 1只(1100g) |
荷叶 | 2张 |
猪油 | 2勺 |
外抹料: | |
八角 | 3个 |
丁香 | 5粒 |
盐焗鸡粉 | 10g |
老抽 | 10g |
味精 | 1克 |
鸡粉 | 5克 |
内馅料: | |
葱丝 | 10克 |
姜丝 | 10克 |
金华火腿丝 | 25g |
香菇丝 | 5朵 |
鸡油 | 1勺 |
面皮: | |
面粉 | 300克 |
水 | 100克 |
黄酒 | 50克 |
盐 | 1克 |
传统叫花鸡家庭版的做法
八角和丁香放入铁锅中,小火炒1分钟
压碎
加入酱油等调料混匀
全部都切丝
放入鸡油混匀,鸡油的作用是增香,让调料味道互相渗透,没有的同学用色拉油代替
鸡去掉鸡屁股,鸡爪和鸡腿分开,然后填入内馅料,填满。注意,鸡请控水擦干
外抹料抹匀鸡皮,腌制过夜
荷叶提前一天泡水
荷叶光洁一面朝下,背面朝上
2勺猪油融化
用猪油刷一遍鸡肉
两层荷叶包起来,用绳子捆紧
把面皮用料混合,然后揉光滑就可以
包锡纸,然后
包起来
230℃40分钟,180℃2小时
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