用料
| 鲜虾 | 700克 |
| 蛋清 | 适量 |
| 玉米淀粉 | 约40克 |
| 胡萝卜 | 半个 |
| 青瓜 | 1小段 |
| 西芹 | 1节 |
| 小葱头 | 适量 |
| 生姜 | 1小块 |
| 植物油 | 适量 |
| 水淀粉 | 适量 |
| 明油 | 少许 |
| 食用盐 | 适量 |
| 胡椒粉 | 1勺 |
| 黄酒 | 适量 |
厨师长教你：“腰果虾仁”的家常做法，营养丰富，老少皆宜的做法
首先我们准备鲜虾700克
用刀将虾头切掉另外放置
切下的虾头可以用于吊鲜汤
然后将虾壳剥离下来备用
在此分享一个小技巧
一般来说活虾壳比较难剥离
可以事先将活虾放入急冻室
急冻1小时再操作
虾仁剥离好之后在背部切一刀
这一步的目的是方便去除虾线和烹饪时均匀成熟
然后将虾仁放入盆中加入清水清洗几遍
这一步必须将虾线和杂质清洗干净
清洗几遍之后捞出挤干水分放入盆中
下一步开始腌制
盆中加入食用盐1勺（约3克）
加入胡椒粉1勺
加入适量的黄酒
然后顺着搅拌均匀吸收调料
中途加入适量的蛋清
拌匀之后再加入适量的玉米淀粉（约40克）
上好浆之后下一步开始准备辅料
准备胡萝卜半个去皮之后从中间切开
然后斜刀将萝卜中间的硬芯剔除
同样准备青瓜1小段去除中间的软芯
再准备西芹1节撕掉筋膜备用
同学们切记
西芹必须两头撕筋膜
否则中间有老筋影响口感
然后将3种辅料斜刀切成小块备用
准备适量的腰果备用
准备适量的小葱头和生姜1小块切碎备用
下一步开始制作
首先我们在锅中加入适量的清水
加入腰果下锅煮2分钟将其煮熟
这一步的目的是防止腰果在炸制的时候变黄
2分钟之后捞出备用
然后加入切好的辅料焯水断生
中途加入适量的食用盐和食用油保色
大概焯水1分钟之后捞出备用
然后把锅烧热之后加入1勺食用油
油温100度左右下入腰果中火浸炸3分钟
同学们切记
不能太大火
否则很容易炸焦
3分钟之后将其倒出备用
下一步开始滑虾仁
我们再次把锅烧热
将铁锅烧至通透发红
然后加入小宽油将锅离火
再依次下入虾仁将其滑熟（约40秒）
这一步为传统的“热锅冷油”技艺
除了滑虾仁之外
猪肉、牛肉、鸡胸肉等等均可采用此法
待虾仁成型之后再搅动倒出备用
热油倒出之后再次把锅烧热
锅烧热之后加入少许的底油
然后加入准备好的姜葱粒爆锅
姜葱爆香之后加入辅料腰果和虾仁
然后加入适量的黄酒从锅边淋入翻炒几下
下一步开始调味
锅中加入食用盐1勺（约3克）
加入少许胡椒粉
翻炒均匀之后加入适量的水淀粉勾成薄芡
出锅前再加入少许的明油即可装盘
一道老少皆宜的腰果虾仁就制作完成
下面开始技术总结
第一，最好选择中等偏小的虾仁，这样成菜更容易把控嫩度和口感
第二，腰果最好提前炸制，只有经过冷却后的腰果才更脆
第三，虾仁最好选择热锅冷油的油滑，这样比水滑更鲜
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