食品检测工程师说，香椿中含有比其他蔬菜更大量的亚硝酸盐。不同时期的香椿芽，亚硝酸盐的含量而不同，3~4月中旬的香椿嫩芽所含的亚硝酸盐最少，随着香椿芽生长期的延长，其中的亚硝酸盐含量逐渐升高。据测定，平均每千克香椿中含50~300毫克不等的亚硝酸盐。如果吃下100g香椿芽，就可能出现头晕、恶心、腹泻等中毒症状，严重者还会休克。另外，亚硝酸盐在人体的代谢过程中极易与胺结合生成一种叫亚硝胺的物质，这种物质具有强致癌性。在人体胃的酸性环境下，亚硝酸盐也可以转化成亚硝胺。
香椿食用前一定要焯水
专家提醒，用开水焯烫可以去除香椿芽中大部分的亚硝酸盐。实验证明，只用清水清洗的香椿芽中亚硝酸盐的含量是83.3毫克/千克，而用开水焯烫后每千克仅含4.4毫克。焯水的方法也很简单，烧一锅清水，待水沸腾后把洗干净的香椿放进去，炒烫一分钟左右捞出，再用流失冲洗一下就可以了。所以，无论是凉拌、腌制、炒菜，还是炸香椿，焯水这个步骤都不能省略。
吃香椿还要注意这几点：
1、只吃香椿嫩芽
香椿越老，亚硝酸盐的含量越高，发芽初期的亚硝酸盐含量是最少的。
2、选择新鲜的香椿芽
香椿采摘后不久的嫩芽亚硝酸盐含量最低，随着运输或放置时间的延长，香椿中的亚硝酸盐会逐渐增多。如果香椿看起来很蔫吧，或者一碰叶子就凋落，则表示放了很长时间。
3、与富含维生素C的食物一起吃
食用香椿时可与含有维生素C的食物一起吃，因为维生素C能够有效阻断亚硝胺的形成。
用料
| 香椿 | 1把 |
| 鸡蛋 | 2个 |
| 盐 | 适量 |
| 油 | 适量 |
春天了，怎么能不来一盘香椿炒蛋呢？翠绿金黄香椿炒蛋处理方法的做法
香椿洗净剪去根部
生的香椿是带赭红色的，水烧开放入香椿焯水到颜色变绿，1-2分钟就行
捞出立刻放入凉水，这样处理过的香椿不仅亚硝酸盐含量降低，而且颜色变翠绿，炒熟后也不变色，
挤干水份，切碎备用
2个鸡蛋打散，锅里放油烧热，鸡蛋花开，炒熟，装盘待用
锅底留油，加入适合自己口味的盐调味，中火放入香椿翻炒均匀，
加入炒好的鸡蛋再翻炒一下，可以装盘了，因为香椿特别的味道和鸡蛋的鲜味，根本不需要加别的调料了
颜色翠绿金黄，散发特殊浓香的香椿炒蛋
小贴士
炒香椿必须焯水哦
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