鸡,作为上海人最常见的菜肴之一,做法也是层出不穷。
冷菜经典白斩鸡,原汁原味皮滑肉嫩;冬季时令主角栗子配上鸡,软糯可口更添鲜嫩;又或是在辣椒堆里翻找鸡肉块的辣子鸡,焦香麻辣贼过瘾。鸡肉那么好吃,真是“料理界的百变小天王”~
不过吃惯了家常的鸡肉做法,这道沙姜鸡你一定要赶紧排上日程。
鲜嫩入味皮香肉滑,虽和白斩鸡有异曲同工之处,但沙姜酱料绝对是王牌角色,不同于生姜的辛辣,沙姜更清甜爽脆,别有一番风味。沙姜配鸡,天下无敌~
这家在打浦路上开了快10年的粤菜餐厅——粤来记,店内的沙姜鸡也是桌桌必点,多年来一直深受食客好评。
今天,我们就请到粤来记的行政总厨张永增师傅,来教大家家庭版沙姜鸡的做法,鸡皮爽滑肉质鲜嫩、酱料醇香够味,学到就是赚到~
不同于白斩鸡的原汁原味,沙姜鸡吃的就是巧妙搭配,沙姜的清甜把鸡肉的鲜嫩体现得淋漓尽致,鸡皮爽滑、肉质细嫩,沙姜脆香可口、食而不腻。
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用料
草鸡 | 2.5-3斤 |
新鲜沙姜 | 50g |
红葱头 | 10g |
蒸鱼豉油 |
【沙姜鸡】吃腻了白斩鸡?换份酱料,唇齿留香!的做法
沙姜,闻起来不同于普通生姜的辛辣味,更带清香,除了能够去腥,还有提鲜增香的作用。
鸡肉皮滑肉嫩
3个秘诀要做到
去除鸡的内脏和喉管后,洗净备用。
秘诀1:三起三落
店内使用的是高汤,在家锅内加水(水量没过鸡)、加入3片姜、3条葱和3调羹盐,水烧开后,将鸡在水中上下涮3次。
将鸡放入锅内,开大火煮开后,立马关火用器皿压在鸡上,加盖泡25分钟。
看鸡的成熟度,用竹签插表面,无血水流出即可。
秘诀3:冰水泡
25分钟后,将鸡取出后放入冰水中泡15-20分钟。
清洗完的沙姜和红葱头,先用刀背拍一拍再切末,这样更容易出味。
正确示范如下:
酱料香醇的制胜法宝:花生油
切碎的葱姜料,在店内用花生油炸会更干香,在家用花生油炒香即可。
开大火,在锅中加入3调羹花生油,热锅冷油,放入沙姜和红葱末翻炒,炒香后盛出。
将冷却完的鸡改刀装盘,
淋上料汁和特调酱汁;在家用2调羹蒸鱼豉油代替即可。
搞定!
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小贴士
03/ 三起三落,鸡皮受热均匀、口感更加爽滑
04/ 关火浸泡会锁住汁水、保持鸡肉的鲜味
06/ 冰水浸泡让鸡肉更加紧致、表皮更加嫩滑