份量:7寸
柠檬蛋白挞的方子不少,我这次是为了还原电影《吐司/Toast》中的经典做法。
高耸的蛋白霜向上挺直,高温烧过的表面散发着焦糖香,
隐藏在里面的明黄色柠檬乳,轻嫩柔滑,也是精华所在,
用料毫不吝啬,厚厚的切面让人觉得一块就足以饱腹,
但吃完一块,又怎么能停得下来呢?
酸甜的极致搭配酥脆得掉渣的挞皮,
喔~~ 这是心动的味道
步骤非常详细,耐心阅读哦
用料
挞皮 | |
面粉 | 115g |
黄油 | 55g |
水 | 30ml |
盐 | 2g |
糖粉 | 15g |
柠檬凝乳 | |
蛋黄 | 3个 |
砂糖 | 135g |
玉米淀粉 | 55g |
柠檬皮屑 | 3个柠檬的量 |
柠檬汁 | 50ml |
黄油 | 75g |
水 | 350ml |
蛋白霜 | |
蛋清 | 3个 |
砂糖 | 185g |
玉米淀粉 | 7g |
香草精 | 1/2tsp |
【幸福烘焙】柠檬蛋白挞的做法
制作挞皮:
将面粉、糖粉和盐倒在砧板上,用刮刀稍微混合。(或者放进料理机)
分次加入小块黄油揉匀,直到面粉揉出粗糙的结块。(不要揉太久)
再分次加入凉水揉匀,直到面团成型,轻揉成球状,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏30分钟以上。(面团不用捏得太瓷实)
从冰箱拿出面团,在砧板上撒一些薄粉,把面团擀圆,要比模具大一圈,大约3mm厚。
把擀好的挞皮铺进模具,轻轻按压,贴实模具底部和四周,
用擀面杖切掉多余的挞皮。
用叉子在挞皮底部均匀地扎出小孔,再次放进冰箱冷藏30分钟。(再次冷藏为了保持挞皮的高度,防止收缩)
预热烤箱至180度。
拿出冷藏的挞皮,垫上烘焙纸,倒入烘焙石压住挞皮,放进烤箱烤25分钟。
烤好后,去掉烘培纸和烘焙石,将烤箱温度降至160度,再烤5分钟。拿出后放置冷却。
挞皮完成。
制作柠檬凝乳:
准备350ml水。将砂糖和玉米淀粉放入料理盆中混合,倒入适量水,搅拌成光滑的糊状物。
将剩余的水倒入锅中,加入柠檬皮屑和柠檬汁,中火煮沸后关火。
把锅里的柠檬水慢慢倒入玉米粉糊中,持续搅拌。
当粉糊变得光滑,再倒回锅里,小火煮几分钟,同时持续搅拌直至变稠。
把锅离火,放入黄油和蛋黄,搅拌均匀。
如果太浓稠,小火再加热搅拌几分钟,直至可缓缓流动状态。
倒入挞皮,用刮刀抹平。
柠檬凝乳完成。
制作蛋白霜:
将蛋白打发至湿性发泡,然后分三次加入砂糖,每次之间打发均匀。
加入玉米淀粉和香草精,搅拌均匀。
用刮刀把蛋白霜铲到凝乳上,往四周涂抹,把凝乳都盖住。
用刮刀造型,也可以用干净手指旋转蛋白霜,勾出山峰似的造型。
用喷枪给蛋白霜上色。(或者放进烤箱180度烤2-3分钟,观察颜色焦黄即可)
蛋白霜完成。
最后脱模,大功告成。
小贴士
做挞皮的冰黄油,提前切成小块,边揉面边放一块。
剪开烘培纸是为了更好的贴合模具,烘焙石的重量可以压住挞皮,防止烤的时候拱起来。
挞皮第二次冷藏不能偷懒,是为了定型。我因为拍摄没有冷藏足够时间,烤的时候就回缩了一些。还有个技巧,擀面杖切掉多余的挞皮后,用手把周围的挞皮捏的比模具高几毫米。
柠檬凝乳中,蛋黄要离火后再放,以免热熟凝固。
准备3个柠檬,柠檬屑和柠檬汁都从它们身上出。
加热柠檬汁和玉米淀粉糊时,要不停搅拌,时间不宜过久,过稠就没有电影里的馅那么细腻了,稠就再加点柠檬汁。
没有喷枪的话,可以直接放进烤箱180读烤2-3分钟,蛋白霜也能上色,是比较均匀的浅褐色。就是不如喷枪能做出深浅不一的焦糖色。
柠檬凝乳和蛋白霜根据实际操作,可能都会有剩余,为了不浪费,可以一直往上摞。就可以达成电影中很厚的切面。
做完直接吃或冷藏后口感都很好,凝乳在室温下久置会融化,从挞皮的孔下流出来,最好一直垫着盘子。