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新手必读！最简单的6寸完美圆模戚风守则！

栏目: 蛋糕 / 发布于: / 人气:1.77W
新手必读！最简单的6寸完美圆模戚风守则！的做法步骤图

经常会收到这样的问题：“老师, 中空戚风的配方能做圆模的么?”或者“蛋糕卷的配方能做圆模蛋糕么?”

其实这个问题也难也容易, 就像那句”先定一个小目标, 我挣他一个亿”一样, 对于国民公公而言, 是不可能通过打工去挣他那个小目标的, 因为他要挣的不是一百块

同样, 想要回答这个问题, 乃至想要提高烘焙技术，以目标为导向的思维方式就显得尤为重要。在带领大家做好一个圆模戚风之前，我们先来分析一下烤制它用来做什么：通常情况下，是用来做这种夹层有水果和奶油，表面还要再堆水果的生日蛋糕。

所以，圆模戚风的重点从来不在于松软，而是蛋糕的支撑力。而面糊的稳定性，是影响蛋糕支撑力的关键。

但中空戚风的重点却是轻盈绵软甚至入口即化, 它从不过分要求蛋糕体的支撑力, 所以答案也就不言而喻了。

那么如何能获得一个稳定的面糊呢? 咱们接着往下看
第一, 蛋白霜稳定

划重点：蛋白霜的稳定性受糖量,加糖方式&时机及打发程度的影响

1.在一定范围内, 糖量越大, 蛋白霜越稳定
2.加糖越早, 蛋白霜内大气孔越少, 气孔越细腻, 成品越紧实, 即支撑力足
3.分次加糖蛋白霜更稳定, 最终体积更大

第二，面糊弹性足够大

划重点：面糊的弹性(可以理解为面糊往回收缩的力)主要受低粉总量&低粉蛋白质含量影响

1.粉的总量越大, 面糊弹性越大
2.在其它液体量和粉量不变的前提下, 低粉蛋白质含量越高, 面糊弹性越大

根据上面的两个变量
我们可以基本得出一个符合需求的戚风配方须具备的两点要素：

糖多, 并且一次性加入, 至少是蛋白量的一半
粉多, 并且蛋白质含量不能太低

用料  

6寸戚风用料
蛋白霜
蛋白 75克
砂糖 40克
蛋黄糊
蛋黄 30克
牛奶 35克
低粉 48克
植物油 25克

新手必读！最简单的6寸完美圆模戚风守则！的做法  

  1. 不信我说的?没有关系, 感受一下不稳定的面糊烤出的成品是什么样子的：

    1、东非大裂谷

    新手必读！最简单的6寸完美圆模戚风守则！的做法步骤图 第2张

  2. 2、脱模后无法回弹, 严重塌陷

    新手必读！最简单的6寸完美圆模戚风守则！的做法步骤图 第3张

  3. 3、切开后边缘与蛋糕体分离

    新手必读！最简单的6寸完美圆模戚风守则！的做法步骤图 第4张

  4. 但是!同样的配方
    塞进一个中空模具中是什么样子呢~!
    Tada~!

    虽然手残党脱模实在是有点对不起大家, 但是蛋糕体松软的可以弹起来啊有木有!!!有木有~!

    所以, 通过对比我们可以发现，想要做出完美的蛋糕，除了规范操作以外，选用合适的配方并掌握正确的原理也同样非常重要。

    光说不练假把式，讲完了失败教训，现在来分享一下成功经验。

    我心目中完美戚风的标准是, 表面有轻微裂纹, 组织稳定不塌陷, 但又不会因为过低的温度过长的烤制时间而造成过分干燥, 所以，我的配方是这样的~

    PS, 鸡蛋要称重称重称重!!!

    新手必读！最简单的6寸完美圆模戚风守则！的做法步骤图 第5张

  5. 1.植物油与牛奶混合均匀

    新手必读！最简单的6寸完美圆模戚风守则！的做法步骤图 第6张

  6. 2.加入面粉搅拌均匀

    新手必读！最简单的6寸完美圆模戚风守则！的做法步骤图 第7张

  7. 3.再加入蛋黄搅匀

    新手必读！最简单的6寸完美圆模戚风守则！的做法步骤图 第8张

  8. 4.蛋白打到这样,一次性加糖

    新手必读！最简单的6寸完美圆模戚风守则！的做法步骤图 第9张

  9. 5.高速打发, 到这样, 手感阻力非常大, 不要着急, 耗时比较长

    新手必读！最简单的6寸完美圆模戚风守则！的做法步骤图 第10张

  10. 6.1/3的蛋白霜与蛋黄糊混合至大理石纹

    新手必读！最简单的6寸完美圆模戚风守则！的做法步骤图 第11张

  11. 7.再与剩下的蛋白霜混合到均匀

    新手必读！最简单的6寸完美圆模戚风守则！的做法步骤图 第12张

  12. 8.倒入模具, 注意不要太满, 否则也容易爆头，烤箱上火150，下火130，烤45分钟左右

    新手必读！最简单的6寸完美圆模戚风守则！的做法步骤图 第13张

  13. 9.出炉后立即倒扣晾凉, 冷藏后再脱模更稳定

    新手必读！最简单的6寸完美圆模戚风守则！的做法步骤图 第14张

小贴士

以上就是我总结出的完美戚风的配方及做法，基本满足了稳定的蛋白霜及面糊弹性十足这两点需求，大家可以自己动手试试看。

有了勤奋和钻研支撑的热爱才算真的热爱，遇到问题时，理性地分析原因并得出结论，永远比盲目地尝试要更有效。

这是我秉承的理念，也希望这种科学精神可以在分享中为大家玩烘焙做出一些贡献。

Tags：戚风 必读 圆模
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