海绵蛋糕 ‖ 小岛老师的配方

模具要垫油纸
160度上火，150度下火，40分钟

8寸方模的用量是根据原版7寸圆模换算的，烤制温度时间可以一致。

用料  

海绵蛋糕 ‖ 小岛老师的配方的做法  

1. 黄油加热融化，和牛奶混合，尽量乳化

2. 全蛋液一次性加糖，有水饴就加一点。
   最高速打发，最高速！
   

3. 打发至提起打蛋器花纹维持30s以上。
   最后用最低速整理一下气泡，力求肉眼看不见小气泡的状态。

4. 筛入低筋面粉，翻拌均匀。

5. 手法如视频。
   右手从中央切入，左手转盆，右手顺势翻拌起来。

6. 拌完面粉是这个状态，稍微粗糙，但没关系，加完黄油牛奶混合液就变油润了

7. 黄油牛奶混合液顺着刮刀缓慢倒在面糊上，尽量均匀分布。快速拌匀。
   拌完是这个状态，稍微有点小气泡是没问题的，只要没消泡就行。

8. 面糊从20cm以上高度倒入模具，最后刮下来的一点蛋糕糊可能有点消泡，倒完在模具里稍微拌匀一下。
   最后震一下大气泡，入炉。

9. 放入烤箱。半小时后观察是否需要盖锡纸。
   👆🏻烤了20分钟后的样子

10. 出炉震一震热气，脱模撕开四周油纸，晾凉。

小贴士

1/ 冬天或者夏天空调房的全蛋液打发最好坐在40度水浴中打发，会更有效率。
2/ 用12线打蛋器，更好打发。4线也完全可以（我的就是），但要有耐心。
3/ 蛋糕在烤箱中膨胀到一定程度然后有轻微回缩，就说明熟了。
4/ 倒入模具之前发现消泡到只剩一半就重来吧，别浪费电了。
5/ 糖有利于蛋糊的打发和稳定，减糖有风险，实践证明减15g糖是没问题，再减就不知道了。
6/ 鸡蛋最好用普通大鸡蛋，土鸡蛋蛋清少蛋黄大，比例不太对。小土鸡蛋的话可以考虑多加一到两个蛋清。
7/ 一次不要打发太多，打发时间长，面粉也不好拌匀，容易消泡。250g的蛋液已经一大盆了，蛋用得多，盆要足够大，刮刀也要更大。