前几年每年中秋节都要做好多蛋黄酥，有些是订单，有些是送人的，又包又烤还得打包，全是我一个人来。基本上忙一顿到最后剩的都不够自己吃的。所以今年偷懒，不打算做了，只把食谱做法分享给大家。图片是以前随手拍的，不精美，但是看个意思足够了。
不用揉面，更不用揉出手套膜，按照步骤来就可以有很好的起酥分层效果。
我做过两种口味，“莲蓉咸蛋黄”和“豆沙咸蛋黄”。
标注的用量做65克/个的话，可以做30个。如果单个蛋黄比较大，可以切开用半颗。
65克/个=外皮30克（水油皮18+油酥12），蛋黄+豆沙/莲蓉=35克。
用料
| 水油皮 | |
| 中筋粉 | 200克 |
| 白油 | 80克 |
| 细砂糖 | 30克 |
| 全蛋液 | 60克 |
| 开水 | 60克 |
| 油酥 | |
| 低筋粉 | 200克 |
| 白油 | 120克 |
| 内馅 | |
| 豆沙馅（油性） | 500克 |
| 咸蛋黄 | 30个 |
| 芝麻（装饰） | 少许 |
蛋黄酥，不揉面，酥掉渣（蛋黄莲蓉、豆沙蛋黄））的做法
1. 制作油酥：将低筋粉和切成小块的冷冻白油（或黄油）混合，用手搓揉成团，静置饧面20分钟。
2. 制作水油皮： 蛋液留一点儿烤的时候刷在表面上色用，剩的倒在盆中。将面粉和室温软化的白油、糖混合。然后逐次少量加入热水，用筷子拌匀成光滑的面团，盖保鲜膜静置饧面20分钟。
3. 制酥皮： 将松弛好的水油皮（大面团）和油酥（小面团）用厨房秤分成若干个，水油皮18克一个，油酥12克一个。
4. 取一块水油皮，两手大拇指在内，其余手指在外，边捏边转动，形成一个中间凹的圆饼，把油酥团成球，放在中间
5. 像包包子一样包住，封口朝下。
6.用两手稍揉成长条，用擀面杖小心地擀成长条。擀的时候用力要均匀，以免破皮
7. 从一端卷起成卷。
8. 所有的面团都如此处理，盖保鲜膜静置饧面10分钟。
9. 饧面的同时，逐个称量咸蛋黄和豆沙或莲蓉，由于每个蛋黄大小不一，合计每个30克即可。
10. 包住咸蛋黄揉成球备用。
11. 饧好的面卷压扁，擀成长条。
12. 再卷成卷，盖保鲜膜静置饧面10分钟。同时预热烤箱，上下火180度。
13. 将饧好的面卷在中间用手掌立着压一下，两边朝中间推。
14. 按扁，擀成片。
15. 将包好的豆沙咸蛋黄球放在上面。
16. 用右手拇指按住馅，左手虎口形成的圈不断旋转着挤压外皮，逐渐缩小封口。
17.封口捏紧，朝下放置在铺了油纸或硅胶垫的烤盘上。入烤箱中层，上下火，180度。先烤7.8分钟定型，取出在表面刷蛋液、撒芝麻，再放回烤箱继续烤17.18分钟左右。晾凉后就可以密封包装了。
小贴士
1. 没有白油（猪油）的话，可以用等量黄油代替，起酥效果也很好。
2. 擀成长条，折成卷的时候，用力要均匀，不要让油酥挤破水油皮，否则容易混成，起酥不明显。
3. 咸蛋黄我用的是真空袋装的，一袋30个左右，每个13-18克左右，均价2元多。不用提前单独烤，成品不会腥，也不会白芯。
4. 必须彻底晾凉后再密封包装，包装盒里可以放一个脱氧剂。一般密封常温保存半个月没问题。
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