无糖油就类似米法棍,有糖油就类似米软欧了,没有糖鸡蛋牛奶就没什么明显的美拉德和焦糖反应,成品不会发黄
用料
糯米粉(干磨/湿磨) | 33.3克 |
高筋/中筋面粉 | 66.7克 |
盐 | 1.5克 |
酵母 | 1克(夏)/1.5克(冬) |
鸡蛋牛奶水或其他调味性液体(液体换算后) | 70g左右 |
湿磨粉比干磨吸水性好,液体换算75g左右 | |
高筋粉也要酌情增加水量 |
米面包记录(自配粉)的做法
所有材料混匀,静止15min揉一会儿,重复3-5次直到扩展状态
分割滚圆预整形,松弛20min(根据温度湿度调整)
最终发酵50min直到1.5-2倍大,按压缓慢回弹,180℃18-20min
图是湿磨粉
小贴士
扩展状态后可以选择加黄油揉出手套膜,最终组织更细腻口感更软,喜欢扎实韧劲的就不用了
干磨粉比湿磨粉状态黏,筋度更好,弹性强,吸水性略逊色,上色好;后者糯米粉质更细腻,筋度弹度弱,塑性强,不太黏手,成品的割口不好看,几乎不上色,内部更黏
高筋粉的组织会更细腻,筋度更好,中筋的弹性更强
总之,喜欢筋性强的就高筋+干磨+谷朊(可选),喜欢断口性的就中筋+湿磨
看个人口感喜好选择粉类,粳米粉也可以试试,不过我家这边买不到
烧减率15%