面包是我的最爱… 一个面包一个故事、我只想把知道的与你们分享!
2016年我自创了冷冻法面团!就为了方便自己上班的时间差、制作软拉丝奶味重无添加奶精香料的小面包给儿子做点心!这种母爱与沉默研究面包技术让我一直觉得辛苦而幸福着……
开始好多粉丝认为不可思议……各种争论,我想这款食谱今天发在下厨房也会有同样的争论吧!
香哈菜谱中我的粉丝人气已经达到23万所以不用过多的解释了!
有粉丝说过:冷冻酵母会失效!还有此类的各种问题等等!这款配方中的油脂含量糖份完全可以让干酵母再冷冻环境下支撑12个小时。
今天有空与你们分享我多年一直制作的这款冷冻法奶味小餐包……
我喜欢标注材料的品牌是因为材料不同会有差异……制作面包所需的除了材料、温度环境、温度揉面时间、松弛时间、发酵时间、烤温时间都会因个人的差异造成同一个食谱的差异!新手请按部就班!慢慢学会看状态……才是唯一做出一个合格的面包的精髓。
冷藏的面团优点是更适合新手操作不会很粘!这款面团的配比一发不需要100/100到位……
通用制作各种造型的甜面包!
直接法制作:揉面到薄膜即可。
用料
王后高筋面粉 | 300克 |
燕子耐高糖干酵母 | 3克 |
细砂糖 | 50-60克 |
总统无盐黄油卷 | 10克 |
铁塔奶油 | 110克 |
特仑苏纯牛奶 | 140克 |
盐 | 4克 |
秘制红豆 | 适量 |
(冷冻法)红豆餐包的做法
黄油提前软化!热吹风机吹一下就好了…再与所有的材料一同倒入厨师机。酵母跟盐分开距离即可!揉面至8分膜-9分膜不可以过分薄膜!看视频可以再中速1分多钟。
出缸温度24.3度!不要再高了……整理一下室温发酵20分钟密封后丢进冷冻室!12个小时内随意!晚安喽……现在是晚上22点整.。
早上起床后把冷冻的面团丢进冷藏室!出门上班喽……这样节省了早上揉面的时间。适合上班族。
晚上5点30分到家后取出冷藏的面团常温回温一下!(由于环境温度不同!所以回温后最终温度到17-18度既可!没有温度计摸上去有点冰就可以了……如果冬季比较冷可以先分割小面团再回温,小面团回温快!再利用手温再手揉一会儿即可!)
分割12只平均称重……食谱的数量不要再分少了。面包大了不好高温快考容易变色!也不够美观。
继续揉圆-……密封松弛15分钟。冬季20分钟。
用手压平拍掉周边的气泡!不需要擀面杖轻轻排气即可!这样做出来的口感会更松软。
光滑面朝下,翻面包入少量的红豆!不要包多了,会导致表皮不够光滑。食谱中糖不少,所以红豆不必太多只是点缀口感作用……
收口后正面朝上!收圆。
按扁!轻轻就好!不要太重了、红豆会被压出印子……
烤盘撒高粉(我用的烤箱自带烤盘,我个人心得经验!这样有助于发酵面团的活动性、不粘,底部烤出来的颜色也会比较美观。)
进行最终的发酵(我用的卡士烤箱发酵温度不高38度40分钟湿度嘛一大碗热水即可。)有些家用烤箱发酵温度偏高建议32-35度常温水倒入烤盘!烤盘放底层贴近发热管。起到降温增加湿度的作用!时间40分钟!至少面团2倍大……
发酵好的状态……我喜欢这个造型不喜欢的朋友可以不放烤架。建议用烤架!因为表皮上色会更美……发酵好后撒高粉。
提前预热烤箱-……200/180度中下层26分钟、微微上色就要盖锡纸,这款无鸡蛋的面包颜色白一些会比较美观。
出炉记得振烤盘。立刻将面包移出烤盘。降温后密封。晚安喽……
隔夜的早餐。切开一个依然软棉细腻。
底部!自带烤盘也是可以很完美的。
希望你们喜欢。不懂的留言。
小贴士
1、这款食谱没有鸡蛋!少量的黄油可以同时添加揉面的。
2、最终的发酵时间也就是2次发酵、时间比平时做餐包发酵太多8-10分钟!因为配比的问题。
3、发酵后的面包烤的时候面团不会膨胀的太大!这是这款面包的特色!无需太多排气口感也是绵软的!不要介意内部有细微的气孔。
4、食谱中的面包分割12只也可以多几只但是不可以少!面团太大会影响烤色、烤久了面包会失去过多的水份。
5、这款配比的面团非常适合新手,几乎不会粘、揉面的速度全程不要高速、中速即可!高速不要超过一分钟!8分-9分膜即可,冷冻无需手套薄膜哦!冷冻后会撑不起。
6、温度仅供参考!
30升左右小烤箱可以上火180/下160。时间30分钟内重要的是看温度.