全麦胚芽排包奶油餐包

常用低糖全麦餐包记录。可做28CM的方盘一盘。

用料  

全麦胚芽排包奶油餐包的做法  

1. 先将面粉与全麦粉加所有水分揉成面团，到扩展阶段，再加入胚芽/亚麻籽粉等揉匀，最后加黄油揉到面团柔韧有弹性，基础发酵27℃，湿度85%。

2. 分成约52g一个的面团16个，醒发15分钟后再次折叠揉圆，最后发酵35摄氏度，湿度85%。发酵完成后轻轻刷上鸡蛋牛奶液。

3. 烤箱180℃，中下层35min。烤好后立刻取出，撤去油布，在烤架上凉至手温后妥善保存。

4. 面团中添加的胚芽可以随喜好换为亚麻籽、罂粟籽、黑芝麻、黄豆粉等，除罂粟籽黄豆粉这类的小颗粒，其他最好先打碎。添加的时机是在面筋已经形成之后，否则有可能无法出膜。

5. 加黑麦粉及黑芝麻的配方。黑麦微酸，所以表层刷了蛋奶液以后，轻轻的撒了一层粗砂糖增加口感。砂糖会形成一层硬壳，增加咀嚼感和风味层次。

6. 夹心馅料的做法：黄油+细盐先打发，后分2-3次加入恢复室温的淡奶油打发。不喜欢咸奶油口味的把盐换成糖即可。

小贴士

这个配方低糖高纤，添加的油脂量较多才柔软好吃，相对于糖，我更愿意接受优质的黄油。喜欢甜面包的，可以把糖加到60克，黄油减到25克左右，同时需要改用耐高糖酵母。