配方可以做6个奶酥花生酱面包和6个肉松面包。我用的是两个6连长方形模具,做出来的面包小小一只,可可爱爱,大小刚刚好。
【面团】 | |
高筋面粉 | 380克 |
奶粉 | 12克 |
细砂糖 | 53克 |
全蛋液 | 45克 |
牛奶 | 72克 |
水 | 153克 |
盐 | 4.8克 |
鲜酵母 | 12克 |
黄油 | 26克 |
【花生奶酥馅】 | 6个面包用量 |
黄油 | 18克 |
糖粉 | 13克 |
花生酱 | 52克 |
盐 | 0.5克 |
奶粉 | 6~10克 |
全蛋液 | 0~6克 |
(ps:奶粉和蛋液用量请根据花生酱稀稠程度灵活调整) | |
【肉松沙拉馅】 | 6个面包用量 |
肉松 | 90克 |
沙拉酱 | 适量 |
面团配方中除黄油和盐以外的材料倒入厨师机搅拌桶中揉面。(因不同面粉吸水性和所处环境湿度不同,请预留15-20克水!)
将面团配方中除黄油和盐以外的食材倒入厨师机搅拌桶(因不同面粉吸水性和所处环境湿度不同,请预留15-20克水!)。
厨师机先低速揉至面团成团(在揉面过程中如果面团偏干,请酌情添加预留水量),再转中高速将面团打至粗膜,拉开面团用手指戳洞,边缘有锯齿。
搅拌桶中加室温软化切成小块的黄油和盐,厨师机开低速档揉至面团表面基本看不见黄油,再转中高速,打到手套膜状态(参考第一张图)。
出缸面温控制在26℃左右,最高不要超过28℃(室温高时,可以冷冻或冷藏原料,以便控制面温)。
面团出缸,整理成表面光滑状态,室温或发酵箱进行基础发酵,发酵至体积两倍大。(ps:发酵时间不是固定的,具体看状态,手指沾干面粉在面团戳洞,洞口不回缩不塌陷,基础发酵完成。)
室温发酵时请盖上保鲜膜帮助面团保湿。使用发酵箱,设置温度28℃,湿度75%。
【利用一发间隙制作馅料】
花生奶酥馅:室温软化的黄油+糖粉+盐,用硅胶刮刀拌匀(如果用的花生酱很粘稠,则加入6克室温全蛋液;如果花生酱有流动性,则蛋液省略不加),加花生酱拌匀,最后加奶粉拌匀备用。
发酵好的面团取出称重,平均分成12份,每个约63克,轻轻按压排气,把面团收圆,盖好保鲜膜松弛15分钟。
(这一步没拍图,用其他面包图片代替)
取松弛好的面团,正面朝上,用擀面杖从中间分别向上和向下擀开成长方形,翻面,底部朝上,均匀铺上一层花生奶酥馅,下面留2厘米不放馅,底边压薄,从上向下卷起成圆柱形。
肉松馅面包同上面步骤,擀开翻面后抹上一层沙拉酱,再均匀铺上一层肉松,约15 克,卷起。
【整形入模】
圆柱形稍微搓长,拍扁,纵向切开成三条,顶部不切断,辫三股辫,两头向下收起,放入模具。
花生馅的为了和肉松区分开来,我纵向切开成两条,拧成麻花形状,两端向下收起入模。
如果嫌麻烦,包好馅料直接卷起也可以。
【末次发酵】发酵箱温度32℃,湿度80%
发酵到满模,手指轻按面团,有缓慢回弹(没有发酵箱就放到烤箱里,再放一碗热水提供湿度与温度)
表面刷蛋液,装饰杏仁片或香葱碎。
ps:请在末次发酵完成前,预热烤箱!
(包好馅料,直接卷起也不错)
(烘烤过程中,上色满意及时盖锡纸)
【烘烤】
放进预热好的烤箱,中下层,上火165/下火180度,烘烤15分钟左右,美美的面包出炉了!
出炉记得震模!及时脱膜,放到晾网上晾凉,密封保存。
(ps:烤箱不同,我用的温度及时间仅供参考。请根据自己烤箱的脾气设定适合的温度、时间。)
1.配方用10*10*10水立方模具可以做3个,加盖或山形都可以。
2.如果没有鲜酵母可以用耐高糖干酵母替换,比例是鲜酵母3:干酵母1。
3.烘烤温度、时间仅供参考,请根据自己烤箱情况调整。