王后特制全麦粉粗粒白线粗麸面包粉面包

低油低糖的配方，适合喜欢全麦又喜欢油糖的人。喜欢撸全麦面包，由其喜欢百分百全麦的面包，浓郁的麦香味，太好吃啦！主要也是记录方子用的。一个450克吐司的量

用料  

王后特制全麦粉粗粒白线粗麸面包粉面包的做法  

1. 先说下水量的问题：水量我达到了80%。在我的理解里粗粉比细粉需要多一些的水来软化。在水合的过程中还会吸收一部分水量，所以一定要大水量。高筋粉我也是用的我妈做包子馒头那种比较便宜的，没有特意去买。加水的时候先称出鸡蛋的重量，然后用总水量减去鸡蛋重量就是要加的水，还是习惯先留个10g混合了看着加稳一点。

2. 水合法：把除了油、盐、酵母这三样材料的其它所有材料混合，这一步我一般手揉成团。然后包保鲜膜放冰箱了。晚上回家打面。具体也要看状态，比如我晚上回家看到面团的面筋不是很好，会再水合一晚，有的方子说水合不能超过24小时，但是我觉得这个面粉没有问题，因为实在太粗糙了。

3. 这是水合了一天的样子，在加到80%水量的基础上我回家看到面团很干又加了一点点，最终水量可能达到了85%。（可怕的粗全麦粉）可以看到还是非常粗糙，几乎没什么面筋，所以决定再水合一晚，第二天早上起来做。

4. 揉面，用厨师机揉！我不会手揉，而且这种大水量面团会手揉到怀疑人生，如果实在很无聊可以尝试，建议室温低一些的时候，因为要揉的时间很长。称出9g鲜酵母捏碎了加进去。我一般2档揉个2分钟左右，混合均匀就行了。

5. 再称2g盐，也是2-3档揉个2、3分钟的样子，混合好了，调到4-5档，打出来的膜不能太薄，貌似我之前失败都是有点揉过了，水合过的面团非常容易揉过，宁愿厚点也不要太薄了，不然后面二发就长不高了。揉好了可以称一下面团重量一般会在600g左右。这种全麦的的入模量如果少了也发不满，勉强发满也是会塌下去。吃了几个月馒头口感的我经验所得，宁愿不要太满，也不能过头，不然就加粉提高入模量（实在有满模强迫症的话）

6. 加入盐揉了一会儿的样子，没有几分钟，1-2档大概揉匀就可以，这时候膜比较厚有点点粗，差不多可以把油加进去了。

7. 加入椰子油以后我是手动揉匀的，机器反而慢一点，差不多再开4-5档揉一分钟左右揉出薄一点的膜就可以了。我这个有点薄一开始都有点担心，后面没想到还是发得可以。

8. 揉好了就可以一发了，夏天直接室温发酵就行，很快的，我每次发的时候都要忙的，导致发过了很多次，为此买了个计时器，要叫的那种，一般发了25分钟就可以检查一下了，看状态判断，比如手指沾水戳一下不回缩得厉害。这儿要说一下，如果有一点回缩其它都可以拿出来了，不能像高筋粉一样戳洞不回缩不塌陷。发过了的面团真的让人很伤心啊，明知道不能用了，但是还是想做出来，其它只要营养是好的，口感我都还能忍。

9. 这就可以拿出来整形了，（没有拍到图片，借一张细粉发酵好的图。）纯全麦我一般不醒面，醒面后面也发不了非常高。整形很简单很多方子都有手法，不多说，按自己喜欢的方式来。说下排气，不用很大力排气，大概排下就行了，粗全麦的面筋不是很好排得太过反而不好。用手拍打排气就行了。如果粘手就用点干粉。不用太多。

10. 整形好了就放吐司盒二发，这个天气我是直接烤箱二发，旁边放一碗热水或温水制程点湿度提高一点点温度，不开烤箱发差不多30分钟左右观察一次，手指沾点水轻按面团表面回弹比较快可以再发一会儿，如果没什么弹性就要烤了，不然会发过。最近喜欢上低糖吐司盒，烤的时间短一些。平炉：上160，下190，25-27分钟。想要颜色浅一些就6分钟左右盖锡纸。暂时还没用风炉来烤过，不过我风炉烤面包一般是160度26分钟的样子。

11. 烤出来，高度，组织都还是非常满意的，终于控制好时间，还是能做出满意的纯全麦面包的。

12. 看一下这个组织，还是行的，肉眼可见的麸皮，非常扎实这一片很顶饿了。

小贴士

喜欢百分百全麦的我这个配方里不得不加高筋粉，用过这种面粉的都知道，不加是真的成不了团的，而且我都要提前一晚水合，让它自己生成一部分面筋降低打面的难度。采用我喜欢的水合法，平时上班也很忙，水合法比较适合我做。有时候还会冷藏发酵，冷藏发酵也是非常方便的，揉好了放冰箱去，有个好处就是不容易发过，冰箱4度的样子，一样发得非常好的。一个面包撸三天才出来，这样子不会累，比较轻松。