大多數人非常喜歡吃魚,要做好雖有點技巧,但也不難。我們這邊鱸魚便宜,500克左右的帶籽鱸魚大部分時間都是十幾塊一條,個別時候九塊錢一條(不管剖),做上一餐魚成本才二十元。比起飯店的鱸魚這道菜,從98元甚至將近兩百的價格來說太便宜了,要賺我們多少血汗錢啊。
鑑於鱸魚味美又便宜,我們家買鱸魚比較多,一直蒸鱸魚(我的菜譜裡有蒸鱸魚做法),吃多了後想換口味。於是利用週末做了道紅燒鱸魚,也是很好吃,並且湯汁非常入味。因為鱸魚沒什麼刺,因此湯汁可以毫無顧忌地拌飯,簡直不要太美味,家裡人吃得乾乾淨淨,還說湯汁太少不夠。
用料
鱸魚 | 1條 |
姜蔥蒜 | 若干 |
花椒 | 15粒 |
大蔥段 | 2段 |
胡椒粉 | 1勺 |
鹽 | 適量 |
澱粉 | 2勺 |
八角 | 2個 |
小尖椒 | 2個 |
郫縣豆瓣醬 | 2勺 |
料酒 | 2勺 |
白糖 | 半勺 |
生抽 | 2勺 |
老抽 | 1勺 |
陳醋 | 1勺 |
蠔油 | 1勺 |
美味的紅燒魚(紅燒鱸魚)的做法
將鱸魚身上斜切花刀,便於入味。用少量鹽抹一下(切記別多),然後將胡椒粉抹勻,倒點料酒或者高濃度白酒醃個十多分鐘。我還抹了點姜粉為了更好的去腥味。
十多分鐘後用廚房紙把魚身上的水吸乾,然後記得用少許澱粉拍勻在魚身上,避免等下煎魚黏鍋。
尖椒切小段、薑切片、大蔥白切小段、蒜切碎,把花椒和八角與它們放一起備用。
熱鍋下油(油比平常炒菜多一點),放一點點鹽,也可以避免魚黏鍋。等油溫上到60多度,並且晃動鍋使得油均勻的塗滿鍋壁,再把整條魚放進鍋裡用中小火慢慢煎。在這個過程切記不要用鍋鏟老是去翻邊,用手控制鍋底油的角度,從魚頭到魚尾慢慢煎,煎好一邊(煎成金黃)用鍋鏟輕推,若能推動的時候再翻過來煎另一邊,這樣魚皮不會破。
煎好後把魚輕輕推到鍋邊,把尖椒、姜、大蔥段、蒜、八角、花椒下到鍋內,加兩勺郫縣豆瓣醬開中大火炒香。
接著倒入開水淹到魚身一半多一點,加一勺陳醋,一勺老抽,兩勺生抽,一勺白糖煮十分鐘左右,期間用勺將滾燙的湯汁淋在魚身上,切記儘量不要翻動魚避免破肉。
煮十分鐘後大火收汁,鍋內汁收得差不多時候,加點蠔油,嘗一下鹹淡,若淡了可用鹽、生抽或蒸魚豉油調一下口味。合適後把魚裝盤,將湯汁淋在魚身上,灑上蔥花即可。
美味既成,伴杯紅酒享受人生吧。
小貼士
魚身上均勻拍點澱粉,煎魚油裡預先放一點鹽,再加上熱鍋冷油是保證魚不黏鍋的關鍵祕訣。其次在煎魚和煮魚時儘量少翻面,即使要翻也最多翻一次,也是保持魚身不破相的關鍵技巧。