烘焙界裡小四卷…小五卷都快成了「蛋糕卷」的代名詞……應該嘗試做過的小夥伴也是不少吧……對於細節控的我🤪 蛋白和蛋黃必須分別稱重製作 畢竟一整隻雞蛋…它の蛋黃蛋白都是或多或少的……
🤩➰➰劃重點來咯➰➰➰哪怕我是風爐烤 依舊完美 ✔️還卷不裂…蛋糕體口感紮實Q軟 蛋香濃郁……奶油夾心香濃不甜膩 這味道妥了👏🏻👏🏻
♥︎「以下用料可製作28×28金盤一份量」
♥︎「菜譜裡本小主實際操作溫度與時間僅供各位寶寶參考」
用料
| 低筋麵粉 | 70克 |
| 蛋黃 | 100克 |
| 蛋白 | 155克 |
| 牛奶 | 52克 |
| 玉米油 | 40克 |
| 煉乳 | 10克 |
| 鹽 | 2克 |
| 香草膏（也可替換成幾滴香草精） | 2克 |
| 細砂糖 | 55克 |
| 檸檬汁（蛋白打發後期加入） | 7-8滴 |
| ❥❥夾心餡料部分： | |
| 鮮奶油 | 210克 |
| 細砂糖 | 16克 |
| 鹽（不可省略） | 0.4-0.5克 |
原味蛋糕卷「卷不裂超好次」的做法
準確稱量所需食材。
（★可以把蛋白分離出來 蓋上保鮮膜放冰箱冷凍10分鐘左右 凍到周圍一圈有小冰渣時再進行打發）
①②盆裡倒入牛奶 煉乳 鹽 香草膏 玉米油用蛋抽進行乳化拌勻。
（★這個步驟充分乳化到發白狀態）
③④篩入低筋麵粉 繼續用蛋抽混合均勻
⑤⑥再一次性加入蛋黃混合均勻 蛋黃糊完成 可蓋上保鮮膜 待用。
（★無需過度攪拌 麵糊均勻有流動性即可）
先準備好一隻28×28的烤盤 裡面鋪上油布或油紙。
①從冷凍室取出蛋白 先用電動打蛋器低速打到有大的魚眼泡泡 加入第一次1/3細砂糖
（★夏天坐隔冰塊水更容易打發）
②用高速打到比較綿密的小泡泡 再加入第二次1/3細砂糖
③繼續用高速打到蛋白霜出現紋路的狀態 加入最後一次1/3細砂糖 繼續用高速打發到蛋白霜8成完成度左右
④接下來滴入幾滴檸檬汁 再轉中低速打發至蛋白霜細膩豐盈有光澤的中性發泡狀態即可。
（★圖中彎鉤輕搖一下是可晃動狀態）
（★此時可以預熱烤箱或風爐）
①蛋黃糊裡先加入1/3蛋白 直接用蛋抽以刮刀式手法拌勻
（★只要蛋白打的到位 這個方法不會輕易導致消泡）
②③再全部倒回蛋白裡用蛋抽同樣方式輕柔的拌幾下 再換成刮刀從上往下翻拌均勻即可
④ 從稍高處倒入蛋糕糊 用切面刮刀抹平蛋糕糊 再放桌面輕震一下 震出氣泡
⏰放入預熱好的風爐 用155度烤25分鐘後 再轉175度烤4-5分鐘出爐。
（★家用烤箱建議用160-165烤25-30分鐘左右）
（★750試用參考：155立體烤模式 中層30分鐘左右）
出爐後震一下 再立馬移出烤盤放到烤架上 撕開四周油布放涼20分鐘左右。
① 稱量冷藏12小時以上的鮮奶油 加入細砂糖和鹽
（★非常一丟丟的鹽 作為甜度調節）
②用高速打發到有紋路狀態 立刻轉低速打到可塗抹狀態 把鮮奶油裝入一次性擠花袋 待用
（★鮮奶油可坐冰水進行打發）
（★等出現紋路轉最低速 估計就打十幾秒就OK了 千萬別打過 會水油分離喔！）
③ 在蛋糕卷表面放上一張大的油紙小心的翻轉後撕掉底部油布 切除蛋糕片左右1釐米兩邊硬條 再斜著45°切除前後兩條邊，然後擠上鮮奶油 靠前段的地方厚一點，再用抹刀塗抹均勻 收口處2CM留白 再配合擀麵杖和油紙捲起來 放入冰箱冷藏1-2小時左右
🥂定型後取出 切塊或裝飾就完成啦！
（★蛋糕卷要密封冷藏儲存 基本3天OK）
😍忍住…必須先留個影！
（😜886，本小主和你下次有約❥一起未完待續……YA）
小貼士
① 還是要提醒溫度 溫度 溫度 一定要和自己的烤箱磨合 提供個人實際用溫只作參考
②蛋白打發是關鍵 容器必須要無水無油
③最後混合蛋白手法要輕柔快速
④看清步驟 理清順序 備齊食材 下手的成功率更高噢！
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