扬州炒饭｜美食台

越简单的菜式，越见功力。
扬州炒饭几乎随处可见，看似只是几种食材简单翻炒，其中却蕴含了巧妙的技巧和深厚的功力。我们邀请了桂花楼中餐厅（@上海浦东香格里拉大酒店）行政总厨高晓生来做一份扬州炒饭，看看做了30年淮扬菜的名厨如何炒一份颗粒分明又蓬松的扬州炒饭。

用料  

扬州炒饭｜美食台的做法  

1. 水煮沸后放入火腿，慢煮1.5小时，捞出待用；

2. 取另一口锅，笋尖汆水，清水煮沸后捞出；将笋尖放入鸡高汤中，小火微煮；

3. 花菇、笋尖、鸭胗、火腿、鸡肉切成米粒大小的样丁，待用；

4. 取6个蛋黄、2个蛋清，搅打均匀；

5. 平底锅内倒入400毫升油，油温烧至90度左右时，慢慢倒入蛋液，并用勺子不断打圈搅动，滑成幼丝；过滤多余的油；

6. 利用平底锅的余温，把滑好的蛋丝推至蓬松；

7. 倒入火腿，翻炒均匀，加入虾仁、鸡肉、鸭胗、笋丁、香菇，大火翻炒；

8. 加入米饭一起翻炒，直至所有食材均匀融合，撒上鸡粉，撒上葱花，炒匀。

小贴士

1.刀功：辅料要切得细幼均匀，大小不超过米饭，这样吃起来口感就比较柔软。
2.翻炒：翻炒时，勺子要贴到锅来滑炒。所谓的滑，勺子贴着锅不断地翻滚。