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手揉面包-冷藏过夜水合法

栏目: 烤箱食谱 / 发布于: / 人气:2.99W
手揉面包-冷藏过夜水合法的做法步骤图

给自己留的菜谱
参考其他大神的食谱，非自创

用料  

中种
高筋面粉 85克
水 55克
干酵母 1.5克
主面团
高筋面粉 150克
低筋面粉 50克
糖 12克
牛奶 155克
冷藏之后揉面增加
盐 3-5克
水/牛奶/椰浆 少许
干酵母 2克
黄油 12克
烘烤表面涂料
牛奶 少许

手揉面包-冷藏过夜水合法的做法  

  1. 本配方成品生面团排气后517克
    可做80克的面包6个+40克左右的面包1个

    根据需要调整配方倍数

  2. 中种部分：
    准备一个较大、有盖容器，放入高筋面粉85克

    水55克（加热至手温）+干酵母1.5克搅拌均匀，静置10-15分钟

    手揉面包-冷藏过夜水合法的做法步骤图 第2张

  3. 中种部分：
    静置后的酵母水+高筋面粉85克搅拌均匀（用硅胶刮刀），放入冰箱冷藏12小时以上
    （可先室温/加热发酵，尝试过加热发酵后忘记放入冰箱，一夜过后也发酵得很好）

    手揉面包-冷藏过夜水合法的做法步骤图 第3张

  4. 主面团部分：
    高筋面粉150克+低筋面粉50克+糖12克+牛奶155克混合搅拌（用硅胶刮刀）

    面团粘稠，完全搅拌均匀即可。放入冰箱冷藏12-15小时

    手揉面包-冷藏过夜水合法的做法步骤图 第4张

  5. 冷藏12-15小时后：
    水/牛奶/椰浆少许+干酵母2克混合成糊状/膏状，静置10-15分钟备用

    手揉面包-冷藏过夜水合法的做法步骤图 第5张

  6. 拿出两份面团，在揉面盆内/桌面加入盐3-5克，将冷藏面团剪小块扔进去，洗衣状揉面

    手揉面包-冷藏过夜水合法的做法步骤图 第6张

  7. 揉面过程中，加入酵母混合物，开始摔面

    手揉面包-冷藏过夜水合法的做法步骤图 第7张

  8. 摔至不粘手不粘桌面，冷藏20-30分钟
    面团湿软，但手上不粘

  9. 冷藏后，面团加入黄油12克
    正式摔面

    手揉面包-冷藏过夜水合法的做法步骤图 第8张

  10. 约20分钟，面团光滑不粘，放入有盖容器一发至2倍

    手揉面包-冷藏过夜水合法的做法步骤图 第9张

  11. 一发后排气，称重，分团，小面团盖保鲜膜静置15分钟醒面

  12. 醒面后根据要做的面包加入馅心，放在烤盘二发至2倍

  13. 烤箱预热180度，二发完毕面包表面涂牛奶（成品面包酥脆），烤箱180度20分钟

Tags：面包 合法 过夜 冷藏
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