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口感超棒的全麦（戗面）馒头（烫面+隔夜冷藏法 两种全麦粉）

栏目: 菜谱 / 发布于: / 人气:1.12W
口感超棒的全麦（戗面）馒头（烫面+隔夜冷藏法 两种全麦粉）的做法步骤图

一直在练习各种做馒头的方法 看看口味到底有什么不同  一发  二发  中种   隔夜冷藏发酵 还有半烫面法
这款🉑以不加油不加糖  口感绝不粗糙的全麦馒头  健康又美味
顺便试了两种全麦粉  河套 和鲍勃  
个人总结:  想口感好  可以用河套  
  想🈶更明显的全麦外观和效果    用鲍勃  不过要贵1/3多

用料  

热水50%/热牛奶60% 150/180克
中筋面粉 200克
全麦面粉（河套） 100克
糖 3克（可不加）
干酵母1% 3克
中筋面粉25%（额外的） 约70克
奶粉 15克（可不加）

口感超棒的全麦（戗面）馒头（烫面+隔夜冷藏法 两种全麦粉）的做法  

  1. 晚上睡觉前   1、烫面:  水温约80度左右   烫全麦粉（我用的河套全麦粉  比较细）混匀  放至手温  。
    2、成团:  放入其他材料（除额外面粉外 ）  成团  ，醒10分钟，揉成光滑面团。
    3、发酵:  夏日室温约半小时/冬天烤箱发酵功能/温暖的地方半小时 ，翻看面团略🈶膨大、蜂窝   放入冰箱冷藏室   隔夜。
    这幅图是做白馒头的  

    口感超棒的全麦（戗面）馒头（烫面+隔夜冷藏法 两种全麦粉）的做法步骤图 第2张

  2. 第二天上午取出   不用复温   直接开始揉面或者压面（中式面点  感觉压面机真是个好东西，揉面就要体力和耐心，等压完面  面温正好   可以二发）

    口感超棒的全麦（戗面）馒头（烫面+隔夜冷藏法 两种全麦粉）的做法步骤图 第3张

  3. 1、戗面: 逐步加入额外的面粉   直到面团光滑   
    2、成型:  擀/压成片状   卷起   手起刀落切成一个个面团  （如果不想吃戗面馒头  可以省略这步  直接给少量手粉  分割揉圆 。光滑细腻  基本看不出是全麦馒头 ）

    口感超棒的全麦（戗面）馒头（烫面+隔夜冷藏法 两种全麦粉）的做法步骤图 第4张

  4.    1、入蒸笼  醒发15分钟左右，（室温26-28度  冬季可用烤箱发酵功能） 按压回弹  并且馒头略有轻飘飘的感觉   不需要太久  不然层次感会没有了 （在意明显层次感的  还🉑以里面撒一层薄薄的面粉再卷）
    2、热水上笼蒸15-20分钟左右   关火（视馒头大小多少决定蒸的时间  一般50g/个  1-2层笼 电蒸锅15-20分钟左右就可以了 ）。我一般做80g以上  超有feel。
    3、关火， 5分钟后开盖  取出  

    口感超棒的全麦（戗面）馒头（烫面+隔夜冷藏法 两种全麦粉）的做法步骤图 第5张

  5. 大白馒头出炉！相比普通做法的馒头来说  面香味会更浓郁一些  口感也会更有嚼劲  而且不会有粗糙感    重点可以省时间（当然时间用在睡觉💤了）

    口感超棒的全麦（戗面）馒头（烫面+隔夜冷藏法 两种全麦粉）的做法步骤图 第6张

  6. 细腻  有嚼劲  没有全麦的粗糙  风味完全不逊白面馒头 好吃顺便减肥  

    口感超棒的全麦（戗面）馒头（烫面+隔夜冷藏法 两种全麦粉）的做法步骤图 第7张

  7. 29/3补充:  鲍勃全麦粉  再做一次  水量加多了10ml   外观依然很漂亮 口感略结实  下次要再增加点水量  

    口感超棒的全麦（戗面）馒头（烫面+隔夜冷藏法 两种全麦粉）的做法步骤图 第8张

  8. 尝试一下压面厚度发酵情况的区别（同个面团  同等条件  除了压面厚薄区别   博世压面机1-8档   8档最厚）:  
    1、最厚8档没影响
    2、薄两档  就感觉表皮没有那么的整齐光滑了  但也还行  看来厚薄对二次发酵还是🈶影响 下次试试更薄的   最薄的

    口感超棒的全麦（戗面）馒头（烫面+隔夜冷藏法 两种全麦粉）的做法步骤图 第9张

小贴士

1、相对而言  竹蒸笼会好用许多   没有竹蒸笼的  锅盖老是滴水祸害漂亮馒头的  🉑以用大的笼屉布把锅盖包起来蒸   笼屉刷油或垫硅胶蒸垫防黏。
2、做了这么多  总结隔夜发酵的好处  省时  省力（面团柔韧度会更好）风味更佳  
3、没有烤箱发酵功能的   可以把蒸锅加水  开1-2分钟关火  放蒸笼  利用水温发酵  
4、以主面粉为100%，基本比例如上  差别不大，按比例  液体可以换成各种喜欢的  熟南瓜泥、豆浆、酸奶、火龙果汁  、熟菠菜汁之类
5、一般晚上8点多做 9点多放冰箱，次日9、10点开始做  都不会🈶酸味   如果还是有可以第二天揉面时加入1-2g的食用碱中和一下  千万不要多  不然馒头发黄还带碱味。
6、戗面量基本按25%比例都可以成功  还有40%的  估计用压面机会轻松完成。
7、馒头是越揉成品越有光泽  ➕猪油版的  感觉差别在于  光泽度差1度  和冷了也不硬  
8、冷却就可以打包放冷冻室   吃之前复蒸即可  所以猪油用处不大

Tags：麦粉 超棒 烫面 冷藏法 全麦
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