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简易全麦乡村面包（隔夜冷藏发酵）

栏目: 面包 / 发布于: / 人气:4.94K
简易全麦乡村面包（隔夜冷藏发酵）的做法步骤图

用料  

全麦粉 50g
高筋 50g
T65 300g
鲜酵母 4g
水 260-280
盐 6克

简易全麦乡村面包（隔夜冷藏发酵）的做法  

  1. 预留20ml水 将酵母融于水中 混合其他所有原料(夏天可用冰水)至无干粉后 自水解(静置)半小时

  2. 将混合的酵母水 一遍揉面一遍导入面团 至面团起筋表面基本光滑
    (中高速五六分钟的样子)

  3. 室温25度 发酵60分钟左右 每隔20分钟折叠一次 第三次折完后入冰箱（此时面团手感应类似棉被）

  4. 冰箱冷藏4℃ 过夜
    10小时左右

  5. 回温半小时 然后分割初整形
     松弛15分钟后最终整形（整形初期手法类似折叠 然后收紧裂缝处 使得面团表皮绷得紧致）

  6. 二发 室温40分钟（正好预热）

  7. 提前40分钟预热烤箱（加石板）260℃

  8. 撒粉&割包
    （割包过程不要停顿 想好后一气呵成 破皮见肉 爆口才会完美）

  9. 入炉（喷水/蒸汽）240℃ 20分钟

  10. 成品

    简易全麦乡村面包（隔夜冷藏发酵）的做法步骤图 第2张

  11. 整形和割包手法对于成品的爆口影响比较大的

    简易全麦乡村面包（隔夜冷藏发酵）的做法步骤图 第3张

小贴士

水解时只加水不加酵母和盐 酵母融于预留的10-20g后水中 ；另外表皮绷紧对于爆口开裂幅度很重要 但最后的整形不易操作过多 会适得其反

Tags：面包 冷藏 简易 全麦 乡村
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