烤箱温度上火140、下火150。不分上下火的就140度。
时间55-60分钟,八寸以上多+10~15分钟【这点特别重要:每个烤箱都有自己的脾气,家用烤箱温差特别大】
PS:
1、不要用太大的鸡蛋,蛋糕模只能装七八分满,不然就会烤出蘑菇云!
2、开裂可能是因为上层温度太高,或是蛋白打发过度。
用料
蛋黄糊6、8、10 | |
蛋黄 | 3个、6个、8个 |
牛奶 | 30g、60g、115g |
玉米油 | 30g、60g、80g |
白糖 | 10g、20g、25g |
低筋面粉 | 45g、90g、135g |
蛋白 | |
蛋清 | 3个、6个、8个 |
白糖(分3次加入) | 40g、80g、120g |
柠檬汁或白醋 | 几滴 |
烤箱130° (中下层) | 30分钟、60分钟、75分钟 |
6寸、8寸、10寸的戚风胚的做法
牛奶+油 混合均匀后加入蛋黄搅拌。
面粉过筛,“Z” 或“一”字型 将面糊搅拌均匀至无颗粒。
加几滴柠檬汁或白醋打发蛋白糊,分三次加入糖。
粗泡时加3/1
细泡时加3/1
浓稠时加3/1
(一定要分三次加糖,不然会影响蛋白糊的打发和稳定性!)
蛋白糊打发到提起打蛋器有小尖角就可以了。
用刮刀将3/1的蛋白糊放入蛋黄糊里,以翻拌、切伴的方式搅匀后在重复这个步骤一次。
2次搅拌好后,将蛋黄糊全部倒进蛋白糊中搅拌均匀。 要快,不然会消泡。
蛋白与蛋黄糊搅拌均匀后,从高处倒入模具,可以减少气泡。倒入模具后,离台面5cm高度放手震两三下,震出里面气泡。
制作蛋白糊时就可以预热烤箱了。我家烤箱是130°,具体温度根据大家烤箱的脾气来。
烤好的戚风从烤箱里拿出来,在台面上轻轻震两三下,目的是为了将蛋糕里的热气震出来。然后立刻马上将模倒扣在烤网上(如果没有烤网就用俩杯子支撑在模具左右两边)。将蛋糕模离台面至少十厘米高度,晾凉!
一定要完全晾凉后再脱模!凉后脱模!不然一切白费,着急就用风扇对着吹凉。