生炒水东芥·农国栋版

由农国栋师傅的生炒菜心变化而来，可以用技术弥补硬件的不足

用料  

生炒水东芥·农国栋版的做法  

1. 修整一下食材，把叶脉不够粗的叶子部份全部切掉不要，这部分口感不脆。然后芥菜斜刀切块，稍微冲洗

2. 调一个透明芡汁。                                                倒入3mm深的水（刚好把锅底盖住），放盐和鸡精搅化，开小火，等水开时出现虾眼大小的小气泡时倒入预先搅好的淀粉水朝一个方向搅动到芡汁半透明状倒到一个空碗里备用。略洗一下锅                                           嫌麻烦可以省略这一步，直接用水淀粉

3. 接下来现炼猪油：猪肥肉切薄片，开小火，锅底薄薄一层油和一点水，冷锅放入肉片，打散。放少许盐能更彻底逼出油和水。等到五花肉（肥肉）片金黄后连油带油渣倒出到一个空碗中备用。

4. 用锅中残余的薄薄一层油，开大火热锅，倒入芥菜翻炒，炒到表面具有光泽、稍微变色倒出，可用厨房纸稍微吸水

5. 大火热锅，倒入油渣和2/3猪油，放入蒜瓣爆香。香味出来后马上倒入芥菜快速翻炒几下。然后转小火调味：白糖、蚝油。

6. 转大火翻拌均匀，顺锅边淋入少量生抽酱油，翻炒出酱香，倒入芡汁（或水淀粉）继续翻炒均匀，让芥菜均匀挂芡，然后淋上剩余的猪油（油量酌情）

7. 最后先尝尝味道，再根据口味放盐拌匀，这样能在同样咸度下减少盐摄入量，比较健康。然后出锅

小贴士

根据我的理解，炒青菜要熬油-无油生炒-回锅炒三步的原因是家庭炉灶多火力不足且多用不锈钢锅，如果炼猪油、大蒜爆香不分开处理，冰冷的青菜和带有的水分入锅后会迅速降低锅内温度，并且由于不锈钢锅导热慢，升温需要花较长时间，过长时间的烹饪容易使油渣、大蒜变糊，青菜失水过多，无法获得脆嫩口感。所以就针对性地避免对油渣和大蒜长时间加热，并且将青菜预加热与出水。