这道糊涂鸡是重庆江糊菜之一。重庆江湖菜与经典川菜的区别在于:经典川菜系出名门,江湖菜源自市井;经典川菜百菜百味成就菜系,江湖菜一菜一格独闯天下。在我们重庆,常常会听到这样一句话“吃菜吃味道,味道靠酌料,要有好味道,全靠好酌料”这道糊涂鸡最主要的一个特点是以泡椒风味为主,麻椒与泡椒红油绵上添花,构成独特的一种味道。
泡辣椒作为一种调味料,在川菜烹调中应用相当广泛,在蒸、炒、烧、烩四大烹制法中,都能用泡椒烹制出许多风味独特的菜肴来。实际上烹制泡椒菜肴并不是仅仅以泡辣椒为唯一的调辅原料,伴随泡椒使用的还有它的孪生兄弟——泡姜。做泡椒菜,泡姜、泡辣椒缺一不可,否则将丧失其独特的风味。
用料
麻椒粉 | |
三黄鸡 | |
泡姜 | |
泡辣椒 | |
白芝麻 | |
葱 | |
蒜 | |
生抽 | |
醋 | |
味精 | |
泡椒 | |
红油 | |
白糖 |
糊涂鸡的做法
三黄鸡处理干净,去掉鸡屁股,切成两半,冷水下锅
加葱段,姜片,料酒进行焯水,烧开后,洗去血沫
再重新冷水下锅,加几片姜,大火烧开后转中火煮3-5分钟,关火
上盖泡二十分钟
捞出放凉。(这里的鸡不是煮熟的,而是泡熟的,这样做是让鸡肉的口感更鲜嫩)
在浸泡鸡的同时开始处理调料:泡辣椒切成小圈
泡姜切成末
蒜切成末
香葱切成葱花
泡姜泡辣椒用热油激出香味(泡姜泡辣椒的量按自已的口味来衡定量的多少)
然后放生抽,醋,白糖,味精,最后加入麻椒粉,泡椒红油(这两种的比例按1比2来调配)
把放凉后的鸡去掉骨头,用手撕成小块
把调好的酌料淋在撕好的鸡块上,撒上芝麻,香葱就可以上桌了
小贴士
1、通常做泡椒菜肴的主料,一般都要先焯水后,才正式烹调。
2、为什么鸡肉要用手撕而不用刀切,这是为了让鸡肉更好的入味。