下酒极品菜——熏鱼

栏目: 下酒菜 / 发布于: / 人气:3.23W

但凡厨子，多半都喜欢勾二两。
家里变着花样做的，多数都是下酒菜。
厨子要再是个钓鱼人，
那下酒菜再好不过的就这熏鱼了。

用料

野生草鱼约3斤	一条
生鱼码味：
盐	适量
胡椒粉	少许
姜葱水	半碗
料酒	一汤匙
提味酱汁：
冰糖	七八粒
生抽	一勺
老抽	七八滴
旧庄蚝油	一泵
干辣椒	四五个
干花椒一小撮	克
醋	七八滴
香油	一勺
五香粉	一勺
黄葱	半根

下酒极品菜——熏鱼的做法

野生水库草鱼一条。钓的。
打甲剖腹洗净擦干。
菜板垫毛巾防滑。
（应该用更大更厚的木菜板原谅我懒）
尾部切刀口至鱼骨，
沿脊柱将鱼肉，片至腮后位置，斩断。
翻面相同操作。
将整条鱼片成两片肉和一条鱼骨。
鱼肉尾部斜刀切块，
至鱼腹处开始沿肋骨方向切条。
斩去鱼头，鱼骨用砍刀剁成寸段。
加入配料表中的码味调料，抓匀。
腌制半小时以上。夏天轻放冷藏。
制作调味酱汁。
小锅放冰糖，加半碗水煮化。
加入配料表中的生抽老抽蚝油、
干海椒干花椒黄葱。
酱汁小火熬煮收汁到约1/4碗，
搅动略有轻微的粘稠感。关火备用。
不粘锅起油锅。
油温六成热时放入腌制好的鱼肉。炸。
炸至定型、色泽金黄。
捞起沥油。
炸制过程鱼皮如果有轻微粘连，
不要用力拉扯。
鱼块炸到可以起锅时，
轻轻晃动即可分离。
一次少炸几块，避免鱼皮粘连。
鱼肉是否炸熟，一看色泽，
二看油里的泡泡。
上图左侧是才放入的鱼块。
水分多，泡泡密，颜色白。
右侧那块基本炸好，泡泡变少，颜色黄。
全部炸好后，将油沥净杂质。
重起油锅，烧到七成热。
倒入第一次炸好的鱼块。
快速翻动，约半分钟即可起锅沥油。
手上拿的是一炸的鱼块，
碗里是二次复炸之后的鱼块。
可见复炸过后颜色更金黄，
表面更酥脆。
复炸的鱼块起锅时，可见吱吱冒油，
这种火候和油温就是合适的。
酱汁滤掉内容物。
加入五香粉。
如无五香粉可用少量自家卤粉末代替。
注意咸度。
炒锅里倒入酱汁，小火加热。
倒入鱼条翻拌均匀。
滴入少量醋和香油。
转中火，颠勺收汁。
即将收干汁液时关火，
以锅的余温酱汁正好收干，
挂浆会显出油亮的糖红色。
起锅成菜。