6寸加高~咖啡☕戚风

栏目: 蛋糕 / 发布于: / 人气:2.04W

聊聊做戚风做到气疯的那些事🤣
刚刚入坑时，戚风蛋糕真的是——“屡战屡败，屡败屡战”，吃到吐，都不一定能做成功的存在 ……
光打蛋器就买过三个，试过各种面粉，甚至鸡蛋…做不成功都归咎于配方，用材，还有你的烤箱和模具……
正常遇到的问题：凹底，缩腰，有布丁层，爆头大蘑菇顶……
实际上，即便是门店的师傅们，也不能保证每次烤戚风都稳定，一般都会选择添加稳定剂~塔塔粉。
①关于配方：水油比例一样多的，水多油少的都可以，粉量是跟着液体量来的，不过干过稀都可以。
②关于用材：鸡蛋不管是洋鸡蛋还是草鸡蛋，一定要新鲜，新鲜的蛋清，打发的蛋白霜弹性更好；低粉基本都可以用，区别不是很大。
③关于烤箱和模具：太小的烤箱应该不适合烤戚风，能放下28×28烤盘的都能用；模具，据说展艺的不好用，会凹底，我没试过，我用的是学厨和杂牌的。
需要说的是打蛋器真的是有区别的，开始用的几十，一百多的那些，开起来像电钻，低速都很快，特别粗暴，根本打不出细腻的蛋白霜。
💢做好戚风最重要的：
①稳定、气泡均匀的蛋白霜。
②烤箱的实际温度。
㊙️如果喜欢浓郁咖啡味的，蛋黄糊里可以添加5克韩国咖啡酱！
最后谢谢大家的喜欢😘

用料

鸡蛋	3个（蛋清重量110克左右，相差几克都可以）
热水	40克
玉米油	35克
低粉	48克
可可粉	5克
速溶黑咖啡粉	1.8克（一袋）
细砂糖（蛋白用）	45克
柠檬汁（蛋白用）	几滴
玉米淀粉（蛋白用）	3克

6寸加高~咖啡☕戚风的做法

蛋清蛋黄分离，容器要干净，不能混入一点点蛋黄。
蛋清挤入柠檬汁放入冷冻室备用，低温会使蛋白霜更稳定。
热水冲开咖啡粉，玉米油放微波炉加热，几十秒略烫手，加入可可粉，混匀，稍冷却后将两者混合。
做原味的直接水油混合就可以。
过筛低筋面粉，手抽混匀，不要转圈搅拌，一字Z字都可以，最后加入蛋黄混合均匀。
面糊状态细腻顺滑，无颗粒，从手抽滑落会有纹路，几秒融合。
混合好盖盖防止表面风干。
打蛋白时预热烤箱，上下火155°
电动器中高速，出粗泡时第一次加糖。
注意画大圈，中心外侧都要打到。
体积膨大一倍，泡沫细腻时第二次加糖。
蛋白霜出现纹路时，最后一次加入糖和淀粉，大致混合后，用刮刀整理一下容器边的蛋清，继续用中高速打发，蛋白霜开始紧实，打蛋器开始有阻力，且卷起的蛋白霜越多时，调整一下速度，用中低速沿边缘往中间慢慢整理。
关闭打蛋器，可以拉出直立的尖角。
注意盆底盆壁的蛋白霜要一致。
盆里面的蛋白状态，细腻且坚实，不要打到粗糙有颗粒感的状态。
分两次混合蛋黄糊和蛋白霜，手抽和刮刀都可以，不要画圈圈，从底部往上翻出，在盆里画J字，各个部位都要混匀，特别是底部边缘的位置。在30次内完成混合，手法轻一点，过度翻拌会消泡。
面糊是蓬松细腻，富有光泽的质感。
从20厘米处倒入模具，轻轻震下模具，将表面气泡划破，入烤箱。
长帝32升烤箱，最底层，下火155°，上火150°，烤50分钟。
‼️放入蛋糕后，烤箱内实际温度140°，这是25分钟左右的状态，烤到35~40分钟以后基本不会再爬升了，再看到蛋糕有明显回落后，再调高上火烤几分钟，使表面干爽，用手拍是砰砰的声音。
出炉，震两下，散出热气，倒扣晾凉，出炉的高度和冷却后的高度基本一致。
追求表面不开裂的方法是低温慢烤，需要时不时在烤箱边观察，烘烤时间更长。
脱模。
切面，不可避免的气孔。
双色也不错哦。