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冷藏中种法加烫种法,好面包值得耐心等,用心做。相信慢工出细活!
记录下来是为了自己存档备忘,进行总结整理的。我不是专业,也不做私房。纯粹是自己个人爱好,如果觉得有用,可以参考。互相学习讨论。
只要不是去做专业的或私房,没有必要追求高端的面粉。一般做面包只要是高筋面粉就可以。国产面粉一点问题都没有。同时,建议用小份量的面粉试手。每一次拿个小本子做记录。无论是谁的配方,即使所有材料品种完全一致,请千万注意预留水分。并根据实际情况适当的增加。
在@空谷悠岚&妃娟经典-100%冷藏中种醇奶吐司配方基础上,根据自己的材料做了调整。
原方地址:
麦田初语的70%冷藏中种北海道吐司:
注意 : 南北方空气湿度不同,对面团是很有影响的。空气干燥,水分略微增加,空气湿润,水分略微减少。我在南方的时候听到这句话不以为然,等我到了北方才发现影响确实还不小。所以建议大家以后写配方的时候,写上进行操作时的室内湿度。以下操作在室内湿度20%进行。
重点注意事项如下 :
1、因为经过长时间的发酵,会强化面筋,所以中种面团只需要揉成团即可,不需要揉出膜,表面粗糙也没有关系。
2、中种面团发酵不看时间,看状态。中种面团需要发酵到原来面团的3-4倍大,面团中呈蜂窝状。100%中种面团发酵到原来的2-3倍即可。
3、冷藏发酵的中种面团不需要回温,直接使用。
4、发酵好的中种面团使用时最好撕成小块,便于和主面团的材料搅拌均匀。
5、中种加入主面团材料揉好后的面团不需要再次发酵,只需要室温松弛半小时即可。
以下用量为两个10立方的三能低糖水立方吐司模。
用料
1#冷藏70%中种面团 | 450克 |
高筋面粉 | 175克 |
耐高糖酵母 | 2克 |
盐 | 1克 |
蛋白 | 35克 |
鲜牛奶 | 80克 |
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白砂糖 | 5克 |
2#冷藏10%烫种面团 | |
100度煮沸鲜牛奶 | 25克 |
100度鲜牛奶 | 25克 |
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3#主面团 | |
高粉 | 50克 |
奶粉 | 10克 |
糖 | 40克 |
总统淡奶油 | 70克 |
耐高糖酵母 | 2克 |
4#水量调节 | 具体情况 |
后加水 | 10~20克 |
注意 : 1#2#3#面团全部混合后,观察面团的干湿程度。可以少量多次的加水。 | 5克/次 |
5#后油后盐法 | |
软化黄油 | 20克 |
盐 | 3克 |
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不简单不一般的冷藏双种(70%中种+烫种)奶油吐司的做法
图片里是不加烫种的配方!这是麦田初语的方子。
中种一般取总面粉用量的70%,加入中种面粉量的60%的水分进行配制。冷藏中种需要搅拌到面团表面光滑,有一定筋性,这样的面团才能在长时间的低温发酵中膨胀3-4倍。冬天时,搅拌好的面团先室温发酵1小时后再放进冰箱,冰箱温度调节到4-6℃,温度太低,酵母进入休眠,面团无法继续膨胀。
烫种一般按面粉:水=1:1或1:2。这里是用的1:1的烫种。烫种所含粉量,不可超过总面粉量的10%。烫种份量不可超过面团总量的25%!如,总粉量250×10%=25,面团总重450×25%=112.5。用25克粉加25克开水得到烫种50克。均满足要求。
做法:
将水烧开后,立刻将开水倒入高筋粉中,搅拌至没有颗粒,并成团,放凉后即可使用。冷藏后使用更佳。相比65度汤种而言,这个方法会更简单,但是做出的面包效果一样好。
将1#中种、2#烫种和3#主面团全部放搅拌盆里。厨师机凯伍德510,慢速混合3分钟,一档半搅拌6分钟,加黄油慢档3分钟,再换成一档半搅拌3分钟,最后二档30秒吧。 总共约15分半钟。建议老老实实的守着揉面,拿着定时器好好的看着,多观察状态。中种的面团比较容易出膜,小心别打过了。
搅打的时候会有少量的面团粘在盆底,然后又被迅速的带起。那么这个干湿度对我来说是合适的。切记不要一味的追求高水量!合适的就是最好的。水量太多膜就容易破,面团就容易打烂!同时要注意控制面温,室温高的情况下,一般都是用冷藏的材料来进行打面。
重点:不要偷懒!!!用面钩把面团提出来,放案板上,放盐和黄油。包裹好,折叠几下,再扔回厨师机慢速拌匀后再提速。
搅拌好的面团
这是两个225克10cm水立方吐司模具的量。面团分割成4份,整成小球。粉红色是因为我放了一点点红曲粉。
三能低糖吐司模,10cm水立方。上火140度,下火160度,中下层。30分钟。
软啊,好可爱呀。
软得我的心都化了。
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