40%全麦70%冷藏中种吐司-淡奶油

冷藏中种法利用冰箱的低温延长发酵时间，适合分两天完成。

步骤耗时分解
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中种面团冷藏12～18小时，不超过48小时。中种面团取出后的后续步骤大概耗时3个多小时。

中种面团揉好后，室温发酵一小时再放入冰箱，至少12小时后可以取出，不经过室温发酵直接放冰箱，至少18小时后取出。

取出面团后，和主面团混合（20分钟），松弛（30～60分钟），分割后再松弛（15分钟），整型后最终发酵（60分钟），入烤箱（30分钟）

如果想等放凉后冷冻，需要再等待大概1小时。

时间线1（适合周末上午比较空时）
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第一天
下午1点：制作中种面团，直接冷藏

第二天
上午7点：取出面团，做完大概11点

时间线2 （适合周末下午比较空时）
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第一天
晚上7点：制作中种面团，直接冷藏

第二天
下午1点：取出面团，做完大概5点

时间线3 （适合上班）
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第一天
晚上11点：制作中种面团，直接冷藏

第二天
下午6点：取出面团，做完大概10点

用料  

40%全麦70%冷藏中种吐司-淡奶油的做法  

1. 制作中种面团。
   
   酵母用水化开，加到干粉里揉成团。放到冰箱冷藏过夜。

2. 用时直接取出中种面团，无需回温。把面团用剪刀剪成小块。加入主面团所有材料，开厨师机1或2档，搅拌均匀。耗时大概2分钟。
   
   如果用的是黄油不是淡奶油的话，需要后加。

3. 待材料混合均匀后，开厨师机4档开始高速揉面。每次揉5，6分钟停下来检查。大概10多分钟揉出手套膜。
   
   放在室温下松弛面团。也是一个慢慢回温过程。30～60分钟都可以。

4. 取出面团，分割成3份。把分割后的面团用手包裹成圆形，接口朝下。再次松弛15分钟。

5. 取一个面团，接口朝上，手指按压面团排气，然后折一次。再从另一个方向卷起。接口朝下放到吐司盒里。
   
   排气一定要尽量把小气泡按掉，但也不要用力过猛破坏面筋。
   
   面团卷起时，尽可能多的把接口捏紧。

6. 微波炉里放一碗水，转2分钟。此时温度湿度都可以达到合适的最终发酵的程度（35c~38c, > 70% 湿度）。放入吐司盒，发酵1小时左右，待涨到模具边缘。
   
   发酵过程中可以把水再次加热，来保持温度和湿度。
   
   面团快发好时就可以开始预热烤箱。

7. 烤箱365f 中下层30分钟。
   
   中途15分钟左右上色满意后打开烤箱门盖上锡纸。

小贴士

40%全麦：全麦面粉占面粉总量的40%
70%中种：中种面团占总面团的70%

全麦比例太高会严重阻止面筋形成，不建议高于50%。40%是面包口感和健康都能兼顾的比例。