改良版老式五仁月饼

中年人的Gap year，
时间充足，内心平静，那就开开心心做好吃的给自己和家人呗

今年的月饼决定自己做
观摩了各种配方后，我决定出一个自己的版本，方便下次自己做


配方量化以比例为主。一般老式月饼馅料和面皮可以一比一，自己计算需求，准备材料就好

（非广式，不需要回油，因此馅料含油量不太高）

假设坚果+果脯质量为1，其余材料比例如下
蜂蜜+玫瑰花酱=20%
熟糯米粉=20%，分批加入，感觉可以抱团就可以随时停止
水=10%—20%（取决于糯米粉吸水程度，分次加）
油= 8%
白酒可不加

可用玫瑰酱替代馅料里部分蜂蜜

饼皮比例（假设面粉质量为1）
面粉    100%
水        16%
蜂蜜     11%
白糖    17.5%
小苏打 0.75%
油        30%

用料  

改良版老式五仁月饼的做法  

1. 分别烘烤坚果
   坚果采购回来后随着时间会逐渐吸水，如果不是特别脆，建议烤箱复烤
   我用了花生，腰果，瓜子仁，核桃仁，黑芝麻

2. 将烤熟的果仁切碎，建议手切或用擀面杖杂碎，料理机处理后会过于粉碎，没有口感
   果脯也适当切碎，我用了葡萄干和青红丝（橘皮果脯）

3. 将坚果，果脯，糖粉，蜂蜜，玫瑰酱，白酒，油混合均匀，加入熟糯米粉，继续搅拌，加入少量纯净水（不可加生水），直到可以抓成团，水不要太多

4. 盖上保鲜膜，醒置一小时后使用
   成品大约545克
   

5. 饼皮制作：
   3克小苏打加水加蜂蜜加油混合均匀（乳化，可用打蛋器）
   （所有液体混合）
   
   
   倒入面粉400克，刮刀翻拌至无干粉状态，醒面1小时，不可过度搅拌，避免面粉有筋性
   （看到部分方子不需要醒面，但是实际操作中感觉最后才包的几个月饼明显更容易操作些）
   
   醒面后分成小团，包月饼时稍微在手里捏几下，让面团稍微柔软一点，容易操作
   
   本次400克面粉一共做了18个月饼
   
   饼皮配方是酥酥的，如果追求成品花纹明显，可能需要用压纹特别深的模具
   反正我这模具出炉的月饼，花纹没那么太明显
   但是不影响吃，也不影响美观哈～
   

6. 出锅啦～
   
   空气炸锅烤的
   180℃预热5分钟
   160℃烤5分钟定型
   140℃烤10分钟
   出锅～

7. 月饼模具比较小（63克模具），但是我烤前月饼基本达到了75—80克，花纹不是特别明显

小贴士

1.非广式，口感不软
2.不用转化糖浆
3.尽量少用水，蜂蜜和玫瑰酱还有油都可以起到粘合的作用，水多就意味着糯米粉要多，口感就没那么好了
4.适用于老式五仁月饼，没试过用这个馅料做广式月饼，如果用这个馅料放，可能会回油很慢很慢，效果可能不会好。