〈一〉传统老式月饼,也叫京式月饼(京式月饼不是广式月,这种京式月饼烤完出炉就可以吃,不用回油再吃。饼皮和馅的比例是1:1 ,我做的月饼烤熟重量足83克(皮面43克:馅料43克),例如100克月饼,饼皮50克,馅料50克),我在下厨房发了几款月饼配方,供参考①(枣泥馅(精致提浆皮)、②豆沙馅(精致提浆皮)、③传统五仁馅(精致提浆皮),④什锦馅(京式混酥皮)、⑤白糖馅(京式混酥皮)、⑥川酥五仁馅(川酥皮猪油版),⑦川酥豆沙馅(川酥皮色拉油版)⑧有糖双酥(这款过几天做完上作品),以后还会继续发馅料配方,喜欢老式月饼的可关注我,不明白也可微信我咨询。
〈二〉精致提浆皮用的提浆(敖好是色拉油颜色,大约敖制时间23分钟左右),不是广浆,2者区别很大,广浆是豆油颜色。
〈三〉重要提示:判断提浆是否熬好,自然冷却后,用汤勺摇起一汤勺,从上往下倒,如果是一条线不断证明熬好,如果断线表明失败。(步骤26视频)月饼提浆的质量是直接影响月饼的口感,所以提浆一定要敖好。
〈四〉提浆最好敖一份量,可做90块100克月饼,一份量敖制时间23分钟,半份料时间不好掌握,容易敖废,敖完大稠用不了,还浪费材料。
〈五〉敖制中最好放柠檬酸(因为柠檬酸作用是在敖制中起糖的转化作用),敖好后冷却的提浆,放在玻璃瓶中,底部不易结晶,只有少量晶体挂在瓶底,提浆可保存一年不坏,放在室内阴凉干燥处,我放在厨房地上,一年内随时可倒出点做月饼,千万不要用筷子搅动。熬制中如果放柠檬片,在近期用完可以,底部会有大量的结晶析出在瓶子底部。这是二者的区别所在。
用料
配料表: | |
①白砂糖:800克(韩国幼砂糖或太古优级白砂糖都可以)如果用普通白砂糖敖,杂质多 | |
②自来水:400克(称重) | |
③麦芽糖浆:150克(称重)如果糖浆粘稠度太大 可以少放20克 | |
④柠檬酸:2克(没有可放3片柠檬片,不要放柠檬汁,熬好后,柠檬片取出扔掉) |
京式提浆,自己敖制(做老式传统月饼,京式月饼皮专用)的做法
称重:800克砂糖
称重:400克凉水(自来水)
称重:麦芽糖浆150克
无水柠檬酸,买食用的(京东购买的100克试用装,11元),用完后要封好袋,以免结晶结块。
柠檬酸,用完用密封拉链袋封好,防止结晶
称好的料在放一起,然干开始敖提浆,这样省时间
取不锈刚小锅,清洗干净,不要有油
干净锅中倒入,800克白砂糖和400克水,煤气开中火,开始敖提浆
用长把大饭勺,顺时针方向一直搅动搅动到锅开,中间不要停,锅四壁的砂糖粒用刮刀刮入水中,白砂糖融化,敖制水变成清澈,能看见锅底,如有杂质,去取浮沫
买一只温度计,6元钱(哈尔滨市道外区景阳街,可买到)量程可测200℃
炉具开中火,用大饭勺子一直搅动,搅到到水开,能看到锅底,糖水变清,再加入135一150克麦芽糖浆〈麦芽糖浆浓度不同,用量也不同〉,再次煮开,煮开后就不要再搅动,当温度达到106度,加入2克柠檬酸,改为小火,不要在搅动,锅中间冒泡,锅边不冒泡,再熬10多分钟,这样使双糖变为单糖,冷却后底部不会结晶,此次熬制时间大于20到25分钟之间,敖好的提奖,要自然冷却,冷却后装瓶保存
称重:柠檬汁2克
加入柠檬酸店后,必须改用小火敖,中间开翻花,四周不开,是敖浆的关键。
太古优级白砂糖
韩国幼砂糖
大瓶5斤装,7式麦芽糖浆
小瓶700克,7式麦芽糖浆
麦芽糖浆营养成分表
韩国清净园的麦芽糖浆(白色透明的)千万别买黄色的糖浆
敖好后倒入瓷碗中,自然冷却后就可使用
提浆自然冷却后,有的里面是小泡泡,点击一下看全图气泡更清楚。
灌瓶,颜色是光线问题,是色拉油颜色。
敖好的提浆,己自然冷却,中间有点小花纹,点击一下点片看全图,花纹更清楚。
敖好的2份提浆
敖好的提浆装在大玻璃瓶中保存,如瓶底部无结晶,放动阴凉处,可保存一年不坏,随时可用,用完盖好盖,防止进入灰尘
提浆自然冷却后,用小勺摇起从上往下倒,是一条直线不断,证明成功
2份料,提浆,正好一大瓶
小贴士
重要提示:一定要买白色透明的麦芽糖浆,以下的糖浆都可以①麦芽糖浆②玉米糖浆③高梁糖浆④水饴⑤饴糖