广式苏子月饼—咸甜味

紫苏子闻不出特别的香气，不过，它和配方中材料搭配真的是美味！用料也是很简单，广式皮比较甜，做这款咸香略带甜的口味更合适。

月饼回油后花纹清晰，油润有光泽，形状饱满圆润。
一直都用自制转化糖浆和调制枧水，月饼上色和回油效果还算满意。

本配方做好的馅儿料642克左右，皮641克左右，100克模具，可调高低，馅儿40克、皮40克，可做16个约2厘米高。

50克模具，皮25克，馅25克，可做25个

枧水调制，食用碱1，水3搅匀即可

烤盘内径是38㎝32㎝

用料  

广式苏子月饼—咸甜味的做法  

1. 现将紫苏子至十三香放容器中

2. 带上手套抓拌均匀

3. 倒入麦芽糖、花生油

4. 抓拌均匀

5. 加水调整软硬度（水不要一次倒完），手捏能成团即可！

6. 面粉炒过的更干爽，一会用来沾月饼生胚

7. 开始做饼皮，面粉过筛

8. 容器倒入转化糖浆、加枧水搅匀，倒入花生油搅匀

9. 倒入过筛面粉，翻拌均匀并成团，盖上盖或装保鲜袋静置松弛2小时以上

10. 调制蛋黄水，1个偏小蛋黄、1/4蛋清、8克水、2克油搅匀过滤成蛋黄水

11. 苏子馅分成40克16个，松弛好的饼皮也分成40克16个

12. 包入馅心，收口搓圆。这个皮厚很好包

13. 生胚如图沾上薄薄一层面粉（只沾一半，压的一面）

14. 放进模具压实按平整

15. 扣压在烤盘上，这种模具好脱模

16. 生胚剩余4个可预热烤箱，上火温度195℃下火205℃，全部压完，喷洒一次水，放进烤箱中层烘烤六七分钟定型

17. 取出刷上薄薄蛋液（刷蛋液时，羊毛刷先浸湿，蘸上蛋黄水在碗口刮两下再轻轻刷表面）再次烘烤18分钟左右，中途表面烤上色盖上油纸，并调低10℃上火。
    各烤箱火候有差异，需自行调整

18. 刚烤好月饼较硬，取出待不烫手时刷上一层油滋润表面，一两天回油后油润有光泽

19. 回油效果不错

20. 切面饼皮并不厚，馅儿酥又香！

小贴士

来个小小总结，月饼回油后要达到花纹清晰，外观圆润饱满，糖浆、枧水和油的比例要把握好，面粉和馅儿的软硬度基本一致，就能做出外观漂亮，出炉的月饼香气扑鼻。

去年的转化糖浆变得有点稠，加了热水小火熬了几分钟，不会影响效果。糖浆的稠度和蜂蜜接近就合适。

如果你时间比较紧张，拌匀的面团装保鲜袋密封好！放冰箱冷藏松弛1天，拿出来回到常温让面团变软接着下步操作。