八珍扣魚翅

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用料  

八珍扣魚翅的做法  

1. 雞柳切絲，用少許蛋白和生粉拌醃10分鐘，過溫油至肉色變白盛出備用

2. 香菇泡軟切絲

3. 蒸熟的火腿切細絲，熟冬筍切絲，金針菇切5公分長度

4. 魚翅先用冷水加蔥姜少許煮一次後，改用雞湯一杯再煮5分鐘撈出，整齊的排在扣碗中，把切好的全部材料和雞絲拌勻放在魚翅上

5. 起油鍋煎香蔥姜，淋下酒和雞湯後，拿掉蔥姜不用，加入醬油、鹽、糖、胡椒、柴魚粉，待煮滾後，全部倒入（4）項之扣碗中。壓上一隻碟子，上鍋大火蒸10分鐘

6. 取出後倒扣在盤上，多餘的湯汁潷入鍋內，再新增一些雞湯，煮滾後勾芡澆下蔥椒油，調合均勻，淋到已扣在盤中的魚翅上即可

小貼士

蔥椒油是將油燒熱，放入花椒、蔥段炸半分鐘，至花椒粒變黑後，過濾出來的油。
散翅的發泡比較簡單，將魚翅放在清水中泡約2小時，就可換清水蒸2小時，關火後放置半天，再換水重蒸一次（加蔥姜），另換一次就要加高湯，用小火煨便夠軟。