我是小白，從2021年12月開始學習烘焙的，沒買發酵機，是我自己反覆失敗，摸索出來的發酵方法，大家參考交流。不要噴。
發酵是個複雜的學問，學習發酵不是一句話兩句話能說清楚的，也不是一天兩天能學會的。
慢慢摸索，反覆失敗學習。
麵糰溫度，環境溫度，溼度。
發酵時間是參考數值，要學會觀察狀態。
一般參考值是
一發28度，75%溼度，大約一小時。兩倍大。
二發38度，85%溼度。
做的多了就明白了。
發酵就是努力摸索，創造出這樣的溫度和溼度。
多看幾個老師的教程，視訊，再多摸索實踐。
用料
| 摸索 | 摸索 |
| 熱愛 | 熱愛 |
| 絕不認輸 | 誓不低頭 |
我摸索的辦法，沒有發酵機怎麼發酵的做法
先說二發。
準備厚實的乾淨毛巾，用開水或者熱水泡泡熱，當心燙手，我是用勞動手套的。
先說土司發酵。
包裹好土司盒，溫度計和土司盒都放入烤箱。
我的長帝，實測發酵功能溫度是70度。讓我非常頭大！
我摸索了很多次，發現可以先開五分鐘發酵功能，放一大盆開水，然後再把包裹好的土司盒放進去。
觀察溫度到達45度以後，改成上下管加熱模式，只加熱下管，40度左右。
每十分鐘觀察一下溫度，
顯示溫度不等於麵糰溫度，實測很多次了，看到45度以下都不用擔心。
要加強觀察，如果溫度超過45度，可以開啟門。如果室溫太低，可以中間換一次熱乎乎的毛巾。
根據家裡的溫度，麵糰溫度，估計要一小時到一個半左右。
之前經常土司發酵兩個小時，頭大死了。後來發現是麵糰溫度太低了，所以溫度計看到45度，別害怕，麵糰裡面沒超過38度就沒事的。
酵母在4--38度之間工作。
如果是普通麵包，我就用微波爐發酵。
也是開水一大盆，溼的燙的毛巾，放進去，加熱兩分鐘。
然後放入烤盤，關上，不要動。
實測大約室溫18度，不需要換熱水。大約三十分鐘。
如果室溫太低，可以把烤盤拿出來，中間重複一遍2分鐘加熱。
因為微波爐底部是熱的，而且鋪熱的溼毛巾，所以直接接觸烤盤底部，麵包會發酵比較快。
一發，沒有發酵機也沒有關係，自己家的方法比較多，
我喜歡冰箱冷藏隔夜發酵
，第二天下班回家做麵包。適合上班族。
不過土司還是休息天做吧。
著急的時候我用小美操作。
60度，30分鐘起，觀察狀態再決定，也可以用餘溫繼續發酵。
小美還可以用來回溫冰箱裡拿出來的麵糰，非常實用。
如果回溫不到位會影響後面的步驟。我吃虧了幾次，後來大神們指點迷津才發現的
如果是饅頭包子，我喜歡二次發酵法，二發就直接在鍋上醒發，鍋裡放點開水，一點點。注意觀察狀態就可以。室溫不同，大約半小時。
饅頭包子的發酵不像麵包那麼嚴格。醒發至略大就可以。
如果直接開始蒸的，不要發到十分，因為加熱的時候還在繼續發酵的。
要預熱烤箱的時候，我會把土司盒拿出來，放到微波爐接力發酵。
今天奶酥沒拌均勻，嘻嘻嘻。
一發的標準是用食指沾麵粉，插入麵糰，既不回彈，也不塌陷。這個比較好掌握。
二發的標準我總是掌握不好，食指沾粉，輕輕碰一下，輕微回彈，或者不回彈。
做得多了以後，感覺好像應該是可以明顯感覺到麵包裡都是輕盈的氣體，胖胖的，鬆鬆的。
僅供大家參考。
其實我每一次做出來的口感都不同，需要繼續摸索。
吃得多了就慢慢地知道了老師教程裡講的那些話是什麼意思。
什麼組織粗糙啊，二發過度啊。
小貼士
就是想辦法 創造溫度和溼度
一口吃不成胖子
加油！
絕不認輸！
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