烟台的大鲅鱼水饺
鲅鱼 | 1条2斤左右 |
鸡蛋清 | 1-2只 |
盐 | 2-5克 |
花椒 | 一把 |
水 | 300-400克左右 |
香油 | 适量勺 |
葱花 | 适量 |
韭菜 | 200-300克 |
猪油 | 一勺 |
料酒 | 适量 |
胡椒粉 | 1-2勺 |
首先把鱼开膛破肚,取出来内脏,然后洗干净,开背一分为二,用勺子把鱼肉刮下来,旁边鱼刺用镊子或者手拔一下
韭菜切段
葱花切末
花椒和水倒入锅中烧开
花椒水晾凉
鱼肉顺一个方向搅拌,先加盐,(大概2克-3克差不多根据你你自己口味),让鱼肉吸收盐,在加一点掉料酒,鱼肉在吸收之后,就蛋清一个,还是完全吸收,现在这时候加猪油(主要是去腥)
然后开始加花椒水,少量多次添加,每次添加水到鱼肉完全吸收在加下一次水,
一共加大概200-300克根据自己鱼肉情况
加上油适量几十克(食用油或者香油都可以,香油味道香)最后加葱姜末和韭菜(200-300克吧)就可以包了
如果你是包馄饨就不要加那么多水,这样包不了多少馅,水饺可以按照我的量来操作
也可以把花椒水换成牛奶,我之前看过别人方子也是加牛奶的,一样是去腥的作用
正宗的烟台鲅鱼水饺是不加牛奶的。
如果觉得淡可以后期在加点盐,加盐还能使水分吸收,使肉更紧致