最近不知道为什么,特别怀念学校食堂的大肉排。湖南菜炒肉,总喜欢切得碎碎的,好入味,却苦了我和堂妹,每顿饭一半时间要花在从辣椒里找肉上。一直到读大学才知道,脸大的肉居然可以一个人吃,江浙人民果然富裕!
还记得第一次吃大排是因为当年请师兄去食堂吃饭,师兄咆哮着说:我要吃大肉!!!
从此记住了这个简单粗暴幸福感爆棚的菜。这几天自己做的时候,加了一把香葱在里面,炸过小葱的葱油让大排变得更香,而小葱炸酥之后吸收了肉汁也变得特别好吃,喜欢吃肉的话你一定要试试!
用料
猪大排 | 400g |
白胡椒粉 | 1/3勺 |
盐 | 一小勺 |
姜 | 3片 |
小葱 | 1小把 |
蒜 | 2瓣 |
糖 | 1.5勺 |
生抽 | 1.5勺 |
料酒 | 1勺 |
老抽 | 1勺 |
八角 | 1个 |
面粉 | 4勺 |
鸡蛋 | 1个 |
开水 | 小半碗 |
食堂扛把子-葱香红烧大排的做法
猪大排买差不多1cm厚的就行了,太厚的难入味,也不容易煮透。
小葱的量大概就4-5根的样子,用大葱也可以,竖着切几刀切成葱丝就行了。
大排用锤子或刀背敲一下把肉敲松,如果有筋可以用刀切断。
用白胡椒粉、半勺老抽、一点点盐、料酒抓匀腌制二十分钟。抓的时候小心一点,骨头很容易划伤手。
姜切丝,小葱切约5cm长的葱段,蒜拍一拍切碎。喜欢吃小葱的可以稍微多一点,但是别太夸张,否则炸葱油的时候油也得跟着往上加。
准备两个碗,鸡蛋打散,和面粉分别装在两个碗里。
锅里放多一点油,至少要能覆盖到大排2/3的深度,用圆底的锅要比平底的更方便省油一些。小火将油烧热,可以拿根小葱试一下,像下图一样快速冒气泡的状态就表示热度够了。
大排放在厨房纸上轻轻吸一下水份,然后放入鸡蛋液,两面充分裹上蛋液。
再放入面粉中均匀裹上面粉。
将大排下锅炸一下,每一面差不多10秒左右,不需要熟,只要将面粉炸酥松,锁住水分就行。
翻面再来10秒,翻的时候小心一点,不要把肉排拎起来,贴着锅底翻,这样不容易溅油。
大排炸好后,有滤网的放在网上滤油,没有的话可以放在厨房纸上将油吸掉。
原来的底油不要用了,倒掉之后将锅简单清洗一下。依然是小火,2勺油,烧热后下小葱炸香,记得把小葱上的水份先晾干哦。
一直炸到下图这样的状态,水份变干,边缘出现焦糖色,能闻到很香的葱油味。
将葱拨到一边,利用葱油依次爆香姜丝、八角、蒜末。
下大排,加小半碗开水,大概覆盖到大排一半多一点的位置,加一勺半生抽。盖盖焖煮4-5分钟,中途翻一次面。
焖好后尝一下,如果淡了的话可以加一点点盐调味,根据自己能承受的甜度,加1勺到1勺半糖,炒匀。收浓汤汁就可以起锅啦。
油光蹭亮的红烧大排就做好了,这道菜最美好的地方在于,就连里面的葱姜蒜都很好吃。