传统做法 京酱肉丝

用料  

传统做法 京酱肉丝的做法  

1. 猪脊肉 通脊 280克 顺着肌肉纹路大刀切2.5mm的片 大约是筷子头那么个厚度

2. 再将肉片改刀成丝 宽度与厚度一致

3. 肉丝加清水投洗干净 直至水清不浑浊

4. 准备一根大葱的葱白与大葱的纹理方向呈45度角下刀 切成葱丝 葱白的切法是将大葱一刀破开一半 去掉葱芯 将葱白平铺在案板上进行改刀切丝 豆腐皮切成大约8厘米见方的块

5. 葱芯不浪费 拍破一块姜根葱芯一起浸泡揉搓出葱姜水 葱姜水取约10-15克 黄酒5克 盐2克加入肉丝 抓拌1分钟至水分被吸收

6. 肉丝再下半个鸡蛋清 再次抓拌一分钟 然后撒入4勺玉米淀粉 使肉丝上浆

7. 静至15分钟的肉丝 下锅滑油 油温5成热 千万不要太高

8. 用筷子拨散肉丝 使肉丝受热均匀

9. 滑至肉丝完全变色马上捞出 这时的肉丝八成熟 很嫩

10. 锅内留一点底油 炒化白糖3勺至香油色

11. 关小火 挤入面酱25克 黄酒5克

12. 面酱和汤汁融合为一体 水分蒸发 汤汁粘稠 锅内冒小泡

13. 锅内酱香四溢后 开大火 下入滑好的肉丝 粘稠的酱汁包裹在肉丝上

14. 出锅前淋一点点香油 提前将葱丝堆在盘中央 豆腐皮摆在四周 酱好的肉丝淋在葱丝上 利用余温激发出葱白的香气

15. 上桌时葱白半数 葱香四溢 但又不辣 斜刀改成的葱丝纤维被切开 很好咬断 这就是秘诀 祝大家有个好胃口