掌握了这个 ，可以开一个奶汤火锅店没有问题的。
你不开店。在这样一个五花八门的餐饮时代中。知道汤中贵族———奶汤是怎样吊出来的，也是你知道餐饮文化的一个知识点所在。
在没有味精，（日本1909年池田菊苗发现，中国1923化学家吴蕴初改良推出在中国）
鸡精（90年代后才有的）出现之前的烹饪。厨师们是用汤（鸡 猪骨等熬的）来辅助味道。
传统意义上的汤，分清汤，奶汤。
官府菜孔府中的三套汤，可以认为是清汤中的精装版。烹饪手法更讲究与完美。 现代各大菜系的汤的手法。离不开这里的影响。
因为用料讲究与繁杂。时间吊制长。工续多。注定了与它相配的大部分是高级食材。鲍鱼 鱼翅 海参 熊掌 驼峰 鱼唇（胶） 龙虾……
你能想到的目前市场上所有的高级山珍与海珍。
鲍鱼与鱼翅的各种汁，红烧 黄焖……也是在这两种汤基础上变化而来。
洗干净主料——砍料——汆煮——冲洗干净——重新加温水——大火烧开——中火冲白5-6小时——小火收尾2小时上——沥汤——再加温水——再冲白1小时左右——沥第二次汤——混合——调味上桌。
色彩黄的 红的 金的 酱色…… 各种夺人眼球的都是手法的精进与时代食材进步的结果。
奶汤火锅—— 可以鱼片类 猪牛肉 类 丸子类
主题海鲜类 主题野生菌类 主题野菜类，等等。而蘸水随地方口味变化。
用料
| 土鸭 | 2只（8.2斤） |
| 老鸡 | 2只（3.2斤） |
| 猪脚 | 2根（4.6斤） |
| 龙骨 | 3.2斤 |
| 鸡爪 | 3斤 |
| 筒子骨 | 3.4斤 |
| 梅子肉 | 2.4斤 |
| 猪皮 | 2.6斤 |
| 老姜 | 1斤 |
| 葱 | 0.7斤 |
| 白胡椒粒 | 0.3斤 |
| 冰糖 | 0.4斤 |
| 陈酿花雕 | 1瓶 |
专业奶汤是怎样吊出来的的做法
猪脚 土鸭 猪皮 鸡爪分别洗干净，砍好大块。
土鸡 梅子肉 龙骨 筒子骨分别洗干净。砍好大块。
清水入大锅
下所有的原料入冷水锅中，加花雕半瓶，汆煮
烧开。
打去表面血浮沫
开约6分钟左右
打出冷水冲一下。
入器皿冷水淘洗干净
姜 葱 冰糖 胡椒粒准备
分所有动物原料的一半 入姜葱 冰糖 白胡椒粒（小料是总重量的一半 分两次高压锅压）加开水40斤。阀响后1.5小时，
原料多，两次压。如果是单独煲的话。大火烧开。中火冲白如牛奶，6小时左右。小火收尾，2小时左右。
用高压锅省去时间。适合主题火锅店操作。
清汤就是，大火烧开，转小火，95℃温度（专业术语鱼眼泡煲汤，）煲10--12小时，
把两次压的汤与材料入大桶。中火冲白如牛奶。1小时左右。
然后沥第一次汤。
沥出来的原料再次加入30斤温水。中火冲第二次汤。白如牛奶时。1小时左右。
再次沥第二次汤。这时原料已经成渣。去之不用。
另外一半的材料同样方法 走流程。
把两次的奶汤混在一起。得汤62斤。这汤冷却后。自动成皮冻样。
水比例加大，降低成本的话。只有加牛奶或者淡奶增白 。
火锅调味，配你想吃的材料。上桌涮吃。汤色奶白。味鲜回绕。冬天绝对高端火锅王者。
小贴士
提供几个家庭配方版本
低配版 筒子骨一根，猪皮一斤，鲫鱼0.4斤，（鱼洗干净煎黄），筒子骨与猪皮汆煮后。与鱼一起压，加开水9斤。压20分钟，换锅。再大火冲白汤既可
普通版 龙骨 一斤半，筒子骨一根，鸡爪半斤，猪皮半斤，汆煮后加开水10斤，响后小火压35分钟，换锅，大火冲白汤即可以。
豪华版 母鸡半只 筒子骨一根 鸡爪一斤 猪皮半斤 梅子肉半斤 土鸭半只 加开水12斤 响后小火压40分钟，换锅大火冲白汤混，即可以。
可以加开水冲第二次白汤，混在一起再调味。
高压锅压后，水会少，后面汤全部好了以后 适量加温水，不要中途加水。汤色不白，加牛奶或者煎的老荷包蛋冲汤。
粤式手法 还加干贝 淡菜等增鲜的材料一起煲。
所有的事物都有两面性。这汤不是完美的，味好肯定是，但嘌呤高，三高痛风者少吃为好。
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