大约在十年前,郑师傅在同事家初尝到此菜品的麻、辣、鲜、香,在请教大厨同事后,自己第一次小分量试做就取得了成功。随后,每次下厨屡试不爽,菜品水平稳定。
但是,这位郑师傅仍然是经验主义,主料配料的克数问而不答,亦或者是适量、些许,这样让我们如何复制做菜???
今年寒假在家给郑师傅的制作过程拍摄了一个视频,以下流程图片为视频截图。
用料
兔肉 | 适量 |
生抽 | 适量 |
料酒 | 适量 |
白糖 | 适量 |
八角、山奈 | 适量 |
葱、姜、蒜 | 适量 |
干辣椒粒 | 适量 |
花椒粒 | 适量 |
花椒粉 | 适量 |
海椒粉 | 适量 |
十三香 | 适量 |
白芝麻 | 适量 |
四川辣子兔|郑师傅的做法
1.兔子洗净切丁,不焯水。
2.加入腌制料,静置入味
3.腌制配料:八角、山奈、大葱、生抽、白糖、花椒粒、料酒、老姜片
1.油热七八成熟,兔丁下油锅爆炒,肉变色后转中火
2.慢慢翻炒30分钟(这么长?🤔)后,加入干辣椒段
1.依次加入:花椒面、海椒面、十三香、芝麻(小火伺候)
2.起锅前再加入大蒜瓣
一道麻辣鲜香的辣子兔丁就完成啦~~
小贴士
腌制料图片里看得见香叶等大料,但是郑师傅仍然强调说:能不加,就不加。看来,您老口是行动非,是已经“依赖”上了?😝