入烘焙以来已有多年,在下厨房收获了很多。戚风蛋糕也算是做过最多的基本款了,下厨房里各种方子试过了很多,如今上传我的这个配方,也是为了方便家人朋友使用。
本配方只适用于6寸戚风,不可用2倍材料做8寸!鸡蛋选用市售笨鸡蛋,所以配方中用了3颗鸡蛋,60g+的大鸡蛋不适用于本配方,如需做2蛋6寸戚风的,请移步至下厨房中大神们的配方。
蛋糕成品口感很棒,组织细腻,弹润可口。
配图是搬运的大神配方中的图片,感谢乐正茉,小至,婉安1321的图片,在此特意声明!
2018更新:从去年底至今年初,疯狂的撸了很多遍戚风。从心底深深的发掘,这款新手必撸的戚风,远比我想象的更加难,对于成品状态考量的因素也变得更加严格,想要做出完美的戚风也需要不断的研究啊。
配方略作修改,并增加了8寸用料,成品面糊会略多,自己在家吃可不用害怕长的过高,如想追求卖相,方便拍照,可将面糊入模7-8分满,多余的烤成纸杯蛋糕即可。
欢迎厨友交流。
用料
材料A | |
牛奶 | 32g 45g |
玉米油 | 32g 45g |
材料B | |
低筋面粉 | 43g 58g |
材料C | |
蛋黄 | 3个 5个 |
材料D | |
蛋白 | 3个 5个 |
盐 | 0.5g 1g |
细砂糖 | 35g 60g |
只适合空口吃的超嫩戚风蛋糕(6+8)的做法
所有材料称量好后,再拿出冷藏的鸡蛋,分离蛋清蛋黄备用
将材料A(牛奶和玉米油)放入容器中搅拌均匀,使液体充分乳化
将材料B(低筋面粉)过筛,倒入<2>中,“Z”字型搅拌至无干粉,不可画圈搅拌,不可过多搅拌,以免面糊起筋。注意:此步骤面糊比较干,搅拌至无干粉即可,不用过多的搅拌,会导致面粉起筋,影响蛋糕口感
将蛋黄倒入<3>中,“Z”字型搅拌均匀
搅拌好的蛋黄糊拉起时,能够快速滴落,有纹路,纹路马上消失
预热烤箱150°
在蛋白中滴入几滴柠檬汁,低速打发至鱼眼泡状,加入1/3细砂糖。中速打发至出现淡淡纹路,加入1/3细砂糖,高速打发至出现明显纹路,加入最后1/3细砂糖,中速打发,此时蛋白细腻有光泽,纹路清晰。打一会,停一下,查看蛋白状态。当提起打蛋头,蛋白呈不滴落的大弯勾时,用低速打发,蛋清打发至拉起有小尖勾即可。注:戚风蛋糕的蛋白打发至7成发后,都可烤出状态良好的戚风,但建议新手还是将蛋白打发至干性发泡,即小尖勾的状态再进行下一步,熟练操作不失败后,可以试蛋白打至7.5成发
混合蛋黄糊,将1/3蛋白倒入蛋黄糊中,翻拌均匀,再将面糊倒入剩余蛋白中,翻拌均匀。此步骤不可翻拌过多,会导致面糊消泡
翻拌采用小岛的搅拌方法,非常快,均匀。简单点说就是,在搅拌盆中间入刀,切到盆的左下方出,刮刀前需要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。在盆的左下方画一个椭圆,刮刀抬起后,再回到盆中心,整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈,左手都要逆时针转盆。操作要连贯,一秒钟搅拌2次左右。偶尔刮盆。20-25秒内就能把蛋白霜和蛋黄糊搅拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小颗粒。<转自小至老师的配方>
轻震模具,放入预热好的烤箱中,150°烤箱中下层50。另外,成品面糊会略多,自己在家吃可不用害怕长的过高,如想追求卖相,方便拍照,可将面糊入模7-8分满,多余的烤成纸杯蛋糕即可。
出炉后将模具距离台面30cm左右高度轻摔2下,震出热气,倒扣放凉
蛋糕脱模可借助脱模刀,若想脱模漂亮,请用徒手脱模法
小贴士
此配方为了方便个人使用,再次感谢大神借图。