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戚风蛋糕基础牛奶款

栏目: 蛋糕 / 发布于: / 人气:2.55W
戚风蛋糕基础牛奶款的做法步骤图

姥姥不喜欢牛奶 所以给姥做的戚风蛋糕不加奶 实际上加入牛奶的戚风 承重力更好 口感也会更软一些 不容易塌陷 此方是6寸戚风蛋糕 8寸原料为两倍 时间65分钟

用料  

蛋黄糊
无味植物油 25克
牛奶 35克
蛋黄 2个
低筋粉 45克
蛋白霜
蛋白 2个
细砂糖 45克
盐 1克
柠檬汁 3滴

戚风蛋糕基础牛奶款的做法  

  1. 取两个中等大的鸡蛋，分离出蛋黄，加无味的植物油，花生油，橄榄油等味道太大就不适合，搅拌均匀，一定要使其充分乳化（形成比较浓稠细腻的蛋黄糊）

    戚风蛋糕基础牛奶款的做法步骤图 第2张

  2. 充分乳化后，加入牛奶，再次搅拌均匀

    戚风蛋糕基础牛奶款的做法步骤图 第3张

  3. 筛入低筋粉，一定要过筛，面粉不容易结块

    戚风蛋糕基础牛奶款的做法步骤图 第4张

  4. 用蛋抽轻轻搅匀，用之字形，不要画圈搅拌，容易形成面筋。

    戚风蛋糕基础牛奶款的做法步骤图 第5张

  5. 制作蛋白糊：冷藏的蛋白更容易打发，所以建议鸡蛋一定要冷藏后使用，分离后的蛋白加糖，有很多配方都是分次加糖，我觉得影响不是很大，一般都是一次性全部加入，加柠檬汁和盐，打蛋器3-4档，边转盆边画圈式搅打，快速打出大泡泡，等待全部蛋液均被搅打成比较绵密的小泡，中速搅打

    戚风蛋糕基础牛奶款的做法步骤图 第6张

  6. 中速搅打过程中，蛋白糊越发细腻发亮，打蛋器会稍稍感到阻力，此时提起打蛋器，蛋白霜形成弯钩状，继续低速搅打，不要搅打过头

    戚风蛋糕基础牛奶款的做法步骤图 第7张

  7. 低速搅打过程中，一定要勤查看蛋白霜的状态，直至 形成直立坚挺的小尖才可以，然后1档慢慢整理均匀蛋白糊即可

    戚风蛋糕基础牛奶款的做法步骤图 第8张

  8. 取三分之一的蛋白糊加入到蛋黄糊中，用刮刀轻轻拌匀，呈半圆式搅拌，不要随意搅拌，容易消泡

    戚风蛋糕基础牛奶款的做法步骤图 第9张

  9. 搅拌均匀后，加入剩余面糊，再次轻轻拌匀

    戚风蛋糕基础牛奶款的做法步骤图 第10张

  10. 搅拌手法一定要轻，不要搅，用刮刀拌，也不要一直不停搅拌，时间久了容易消泡，形成光亮细腻的面糊，插一根牙签是不容易倒的

    戚风蛋糕基础牛奶款的做法步骤图 第11张

  11. 倒入无水无油的6寸模具中，轻轻摔打几次，震出气泡

    戚风蛋糕基础牛奶款的做法步骤图 第12张

  12. 烤箱提前10分钟预热，150度烤50分钟，中间20分钟左右可盖锡纸，防止上色过度

    戚风蛋糕基础牛奶款的做法步骤图 第13张

  13. 烤出的蛋糕无塌陷，无蘑菇头，迅速从20厘米处摔到操作台上，震出热气，倒扣在晾网上，冷却

    戚风蛋糕基础牛奶款的做法步骤图 第14张

  14. 用手轻轻按压蛋糕四周，使蛋糕与模具分离，底部轻轻一顶，可轻松脱模，弹性特别大，不容易回缩，保鲜膜密封冷藏即可。

    戚风蛋糕基础牛奶款的做法步骤图 第15张
Tags：蛋糕 戚风 牛奶
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