双色花环面包
太久没吃巧克力味儿的面包了,想起来还囤了一点儿巧克力豆,就做了这款面包。口感上没有很出奇,就像平淡的生活,但是换用了双色花环的造型,算是在不变的生活中带来一些些新鲜。
这款用蜂蜜(湿性糖)代替了传统白砂糖,理论上可以获得更水润柔软的口感,而由于不同蜂蜜的选择,面团往往会带不同的风味,枣花蜜就比较抢镜,洋槐比较温和。
这款也可以做成抹茶味儿,将12克可可粉替换成10克抹茶粉就好,其他果蔬粉也可以自由选用,用量控制在20克之内,在水份不变的情况下,不会有太大影响。230g生面团的分量也是超过了一个成年男子一顿早餐可以吃的量(一米八的山东大汉老干部亲测一顿早餐吃不了),我个人的早餐一般是100~120克生面团的面包,所以也可以把自由做成更小的分量(比如8小个),烘烤温度缩短到12~14分钟左右,视上色情况而定(仅供参考)。
因有些面粉吸水量不同,所以列出使用的品牌,并非一定要照选。
【耗时】4小时
【成品】230g生面团*4
用料
【面团】 | |
山茶花高筋粉 | 400克 |
王后低筋粉 | 100克 |
鲜酵母/干酵母 | 20克(鲜)/9克(干) |
水 | 290克 |
蜂蜜 | 60克 |
盐 | 9克 |
黄油 | 55克 |
可可粉 | 12克 |
奶粉 | 20克 |
耐烘烤巧克力豆 | 适量 |
【涂料】 | |
黄油 | 15克 |
蜂蜜 | 15克 |
双色花环面包的做法
除黄油和耐烘焙豆外,其余材料都投入厨师机,先低速(佳麦厨师机,我通常1档)将所有材料拌匀后转高速(6档),搅拌至面团成团。
面团成团后停下,加入事先回温好的黄油粒,先低速(1档)搅拌至黄油全部融化,然后转高速(6档),搅拌至基础扩展阶段:膜略厚,拉抻后的破洞边缘粗糙、呈锯齿状。
这时候将面团均分两半,每份约470克。取其中一半做白色面团(不加粉),继续打发至完全扩展阶段;
另一半做可可面团,加入12克可可粉后搅拌至可可粉均匀融合,且完全扩展阶段。
夏天需要在面缸外绑冰袋,防止面温过高,提前发酵从而影响组织和口感。冬天如果室温太低,则需要酌情使用温水。
带颜色的面团后打,可以少洗一回缸,防止串色。
面团取出后在案板上摔打五六次,整理一下面筋。
做法:光滑面摔在案板上,用手抓起身体端的面团,朝外滚卷,把粗糙面裹进去,再抓住面团右边,把光滑面摔出去,如此反复。
摔打出光滑面后,置于温暖处发酵。
我现在室温21度,使用新鲜酵母,发酵了约半小时,至按下凹洞不回缩。速发酵母使用时间会久一些。
每个颜色面团均分四等份,每个面团约为115克,为了后续的发酵,这时需要用手拍去面团中的气体,面片收拢后揉圆,室温松弛15~20分钟。
取一个圆形面团,先左右滚一下,收至椭圆型,再用手掌微微拍扁,使用擀面杖将面团擀长。
然后翻面,使粗粗糙面朝上,左右两边向中间折叠
然后再对叠一次,用手掌将折叠处压实。
然后顺势搓成条状,先置于一边(此处也是松弛时间),所有小面团依次操作。然后再把第一根取出,揉至50cm长,其余依次操作。
将两根不同颜色的面团,一段粘连,然后卷麻花样卷起。
在1/3处,打一个活结,长的那头穿出后,如还有余地,可继续缠绕,然后与另一面的短边捏合,光滑面朝上。
二发至两倍大,我温度32度,湿度85度,发酵约半小时。速发干酵母发酵时间会久一些。时间仅供参考。
预热烤箱上火190度,下火180度。此时将涂料放在碗中微波炉叮🔔成液体。
用筛子将涂料均匀涂在发酵好的面包表面,撒上耐烘烤巧克力豆。感觉这是一只朋克面包,像插满了铆钉……
烤箱上火190度,下火180度提前预热,烘烤至15~18分钟,时间仅供参考,看各烤箱的上色程度。如果怕上色过重,可在8min左右盖锡纸。出炉后需要连烤盘一起震盘两次,震出多余热气。
小贴士
关于面包冷却:
在晾网上冷却,当冷却到手温时即可先尝试装袋,如有水蒸气可塞几片厨房纸吸潮至彻底冷却,然后装入干净、干燥的包装袋。因为个人觉得如果在晾网上放置太久,也会造成水分的过分流失,加速面包的老化。